【摘 要】
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本文应用NMR和DSC技术研究了渗透脱水过程中超声波和脉冲真空处理对草莓脱水动力学和水分状态的影响。将草莓放入浓度为25%和50%蔗糖溶液中,于40℃下渗透脱水3 h。结果表明:P
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本文应用NMR和DSC技术研究了渗透脱水过程中超声波和脉冲真空处理对草莓脱水动力学和水分状态的影响。将草莓放入浓度为25%和50%蔗糖溶液中,于40℃下渗透脱水3 h。结果表明:Peleg模型较好地预测了草莓渗透脱水时水分流失和固形物增加的情况,并且具有较高拟合系数(R2>0.98)。在50%蔗糖溶液中,脉冲真空辅助渗透脱水固形物增加量最高(6.28%);而超声波辅助渗透脱水水分流失最为明显(31.8%)。弛豫时间(T2)变化反映了草莓内部不同区域(液泡、细胞质及细胞质空间、细胞壁)间的水分变化情况,并指出了渗透脱水降低了液泡内水分含量,提高了细胞质内水分比例。DSC数据表明了渗透脱水草莓初始冻结温度和可冻结水含量的变化情况,相对其它渗透处理,超声波辅助渗透脱水明显降低了草莓的初始冻结温度和可冻结水含量。
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