论文部分内容阅读
低乳糖奶在灭菌过程中易发生Maillard反应,产生的中间产物5-HMF转化成类黑精(Melanoidins),导致终产品褐变.本研究针对不同5-HMF含量,低乳糖奶色泽的变化情况,以L*a*b*为样品色差的容差模式对色泽进行描述,并在此基础上分析了低乳糖奶5-HMF含量和色泽之间的数学关系.结果表明:亮度值△L*随5-HMF含量升高而降低,红度值△a*和黄度值△b*均随5-HMF含量升高而升高.