稻谷是全球范围内最主要的粮食作物，由于其季节性生产特点，决定了其长达近14月的储藏期，因此稻谷储藏期的品质安全极受关注。脂质的变化是导致稻谷陈化的最主要因素之一。稻谷中脂质成分含量只有1％左右，但却易分解，产生游离脂肪酸，是稻谷品质变差。传统的储粮技术，如气调储藏等，主要通过控制外在的储藏条件来减少储藏环境中氧的含量，从而减缓脂质的氧化，但是这些储粮技术往往受到不同程度的局限性，因此改变传统储粮方式，挖掘稻谷内在品质来延缓脂质陈化势在必行。国内外相关研究表明，富硒稻谷中多种硒蛋白质均具有显著的抗氧化活性，可有效抑制稻谷储藏期脂质的氧化作用。通过探讨不同储藏条件下富硒稻谷的脂质氧化动态变化规律、识别硒-蛋白相互作用诱导产生的差异蛋白，并对其进行定性定量分析，可为稻谷储藏期品质的提升提供一定的理论依据。