【摘 要】
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半胱氨酰亚砜裂解酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)和γ-谷氨酰转肽酶(S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase,C-Slyase)是香菇酶解过程中生成甲醛和含硫风味物质的两个关键酶.本实验研究了超高压(UHP)-前处理对烘干过程中香菇甲醛含量的影响.实验表明,经UHP前处理(400MPa,10min)的香菇样品热风烘干后的甲醛含量为56.30
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 浙江杭州 310035;渤海大学辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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半胱氨酰亚砜裂解酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)和γ-谷氨酰转肽酶(S-alkyl-L-cysteine sulfoxidelyase,C-Slyase)是香菇酶解过程中生成甲醛和含硫风味物质的两个关键酶.本实验研究了超高压(UHP)-前处理对烘干过程中香菇甲醛含量的影响.实验表明,经UHP前处理(400MPa,10min)的香菇样品热风烘干后的甲醛含量为56.30 mg· Kg-1,比对照低83.62％(P＜ 0.01),GGT和C-S lyase酶活分别是4.17和26.08 umol·g-1,分别比对照低44.52％和46.75％(P＜ 0.01).热风干燥后,对照样品的含硫化合物相对含量均有升高,而经UHP处理的样品含硫化合物成分显著改变(二甲基二硫醚和二甲基三硫醚未检出,1,2,4,5-Tetrathiane和1,2,4-Trithiolane比对照低26.4％和97.6％),以上说明UHP处理可以通过改变香菇代谢、抑制酶活的方式,显著抑制烘干后香菇甲醛含量的增长(P＜0.01).
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