【摘 要】
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本实验旨在研究煎炸用油种类及加热过程对两种典型美拉德反应伴生危害物—AA和AGEs形成的影响效果.选用饱和度及脂肪酸组成不同的8种食用油(菜籽油、橄榄油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、金棕榈油和猪油),在180℃下分别加热0,0.5,1,2和4小时后煎炸相同数量的复合薯片3分钟,检测薯片的AA、羧甲基赖氨酸(CML,一种典型AGEs)含量,以及煎炸用油的羰基价和脂肪酸组成变化.结果显示,油炸薯
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本实验旨在研究煎炸用油种类及加热过程对两种典型美拉德反应伴生危害物—AA和AGEs形成的影响效果.选用饱和度及脂肪酸组成不同的8种食用油(菜籽油、橄榄油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油、金棕榈油和猪油),在180℃下分别加热0,0.5,1,2和4小时后煎炸相同数量的复合薯片3分钟,检测薯片的AA、羧甲基赖氨酸(CML,一种典型AGEs)含量,以及煎炸用油的羰基价和脂肪酸组成变化.结果显示,油炸薯片含541-2017 μg/kg的AA,以及21-44 mg/kg的CML,CML的含量比AA要高1046倍.使用棕榈油,尤其是金棕榈油油炸的薯片AA含量最低,可能是由于其含有相对较少的亚油酸、亚麻酸,以及相对较多的抗氧化物.使用猪油油炸的薯片其CML含量最高.油脂在180 ℃下加热4小时后可明显促进AA的形成(35％-139％),但是CML未见类似促进效果.油炸薯片AA含量和油脂加热时间,油脂羰基价和加热时间,以及薯片AA含量和油脂羰基价间均有显著相关性.我们认为亚油酸与亚麻酸的氧化产物在AA的形成过程中扮演了重要作用.
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针对琼脂糖分子结构特性进行羟乙基化方法的改进,在异丙醇介质中,先碱化反应再进行环氧乙烷醚化反应制备羟乙基琼脂糖.综合考察和分析各影响因素在溶媒法制备羟乙基琼脂糖过程中的影响,确定以异丙醇浓度、NaOH浓度、环氧乙烷用量为主要考察因素.通过单因素和正交试验,对其改性条件进行优化并以溶点和凝胶强度为评价指标,综合二者确定制备羟乙基琼脂糖的最佳条件为：异丙醇浓度80％、NaOH浓度8％、环氧乙烷的用量7
本文研究了含酶反胶束萃取花生蛋白的传质过程,分析了反胶束萃取花生蛋白的传质步骤并选取模型,考察了搅拌速率、萃取温度、花生颗粒粒径、固液比和酶与底物浓度比([E]/[S])等因素对萃取速率的影响.结果显示：提高萃取温度、减小花生颗粒粒径、增加固液比均有利于提高花生蛋白的萃取率,酶与底物浓度比为40000 U/g时萃取效果最佳,改变搅拌速率对萃取结果影响不大.结合阿伦尼乌斯方程计算得出花生蛋白萃取过程
本文主要介绍了国际食品法典委员会(CAC)、欧盟、澳新(澳大利亚和新西兰)、美国、日本、中国香港及中国对食品营养标签标准与法规的构成概况；并举例对比不同国家、地区及国际组织对同一食品营养标签的规定要求，旨在分析中国与其他发达国家、地区及国际组织对于食品营养标签标准的异同。另将重点分析各个国家、地区以及国际组织在婴幼儿配方食品营养标签上的差异性规定，以期能为相应消费群体选购产品提供指引。
采用GC/MS法分析水蒸气蒸馏和溶剂萃取所得槟榔花挥发油成分。水蒸气蒸馏所得挥发油中鉴定出23种成分,主要为醋酸(E)-11-十四烯酯,鲸蜡醇,亚麻酸,硬脂酸,洋橄榄油酸,岩芹酸,乙醛乙二醇缩醛,亚麻油酸,3-己醇；有机溶剂萃取所得挥发油中鉴定出33种成分,主要为棕榈酸,邻苯二甲酸二丁酯,十六碳烯酸,八甘醇,2-羟基肉豆蔻酸,棕榈酸甲酯,亚油酸,肉豆蔻酸,邻苯二甲酸二丁酯,山嵛醇。两种方法所得挥发
分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料，加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料。采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)，对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中挥发性风味物质进行分析比较，并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示：从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质，其中鲜姜中51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、
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中式面条以原料来源分为含有面筋的小麦粉面条，不含面筋的杂粮面条，和添加蔬菜等制作的花色面条3类；面条还可以依据制作技术分为碾压的切面，挤压的铪铬面，手工揉搓拉制的拉条子、兰州拉面、扯面、揪面，以及直接切削的刀削面等。众所周知，小麦是从西亚传入中国的西域，再传入中原地区。中国有文字记载的小麦种植历史约为2000多年；在甘肃有考古发现的小麦籽粒距今约4500年。那么在小麦传入中国之前，中国有面条吗？如
为研究干燥条件(温度、相对湿度、风速)对挂面干燥脱水量的影响,以及干燥条件各因素对挂面干燥脱水量作用的大小,研究以某挂面生产企业5排60m隧道式烘房某一生产线为研究对象,利用多功能便携式气候仪(Kestrel-4500)在线采集1mm条形挂面干燥过程中干燥介质的温度、湿度和风速,连续采集12个班次(6小时为一班次),同时测定挂面在1、15、30、45、59m干燥距离处的含水率,分析各因素对挂面干燥
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