【摘 要】
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本研究运用传统分离培养技术和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)相结合的方法,以合江先市酱油为研究对象,解析了其酱醅在发酵后期的细菌群落结构及演变规律.分析结
【机 构】
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四川大学生命科学学院资源微生物及生物技术重点实验室,成都610065
【出 处】
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首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学
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本研究运用传统分离培养技术和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)相结合的方法,以合江先市酱油为研究对象,解析了其酱醅在发酵后期的细菌群落结构及演变规律.分析结果表明,即使处于发酵后期,不同年份的酱醅样品的细菌群落结构之间依然差别明显,其中,传统培养法结果显示,从酱醅样品中共分离到20株细菌,均鉴定为Bacillus属;PCR-DGGE结果表明,此种传统技艺酿制酱油醅料中的细菌种类丰富,共发现包括Bacillus,Weissella,Klebsiella,Shimwellia等在内的11个属,其中Bacillus属为优势种群.本研究中涉及酱醅与其它传统技艺酿制酱油发酵酱醅的细菌群落从整体上表现出高相似性,但同时也拥有着Scopulibacillus,Shimwell ia,Erwinia,Clostridium等某些特有的细菌类别.与传统分离培养方法相比,PCR-DGGE指纹图谱较为全面地反映了发酵酱醅中的细菌多样性,两种方法相互对照,更加有效地确定了酱醅发酵后期的细菌组成、群落结构及优势菌.
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