论文部分内容阅读
本文对中国名腿——宣威火腿的特定品质进行了介绍，对宣威火腿特定品质生产地域、自然气候条件、加工工艺、猪种、饲养方式之间的关系进行了系统的分析研究和论述，为进一步提高宣威火腿质量和促进宣威火腿产业化建设提供了理论依据。
宣威火腿特定品质与生产地域地理特征之间的关系
【摘 要】
：
本文对中国名腿——宣威火腿的特定品质进行了介绍，对宣威火腿特定品质生产地域、自然气候条件、加工工艺、猪种、饲养方式之间的关系进行了系统的分析研究和论述，为进一步提高宣威火腿质量和促进宣威火腿产业化建设提供了理论依据。
【机 构】
：
云南省宣威市畜牧局;云南,宣威,655400
【出 处】
：
第五届中国肉类科技大会
【发表日期】
：
2005年7期
其他文献
本文研究了牛背最长肌和半腱肌在宰后成熟中嫩度和肌内结缔组织的变化。在肉牛胴体分割线上取背最长肌和半腱肌，4℃条件下成熟4天和21天，分别测定剪切力值、水分、粗脂肪、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、初级和次级肌束膜厚度及肌纤维直径。结果表明，宰后第4天背最长肌剪切力值、水分含量高于半腱肌，而总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、肌内结缔组织滤渣低于半腱肌，粗脂肪、胶原蛋白可溶性、肌束膜厚度、肌纤维直径等指标两
本研究采用1～5kGy的不同剂量的60Co-Y射线对鲜熟水饺进行辐照处理，分析了辐照及贮存对鲜熟水饺理化特性的影响规律。结果表明，1～5kGy辐照鲜熟水饺过氧化值、挥发性盐基氮含量随辐照剂量增加而增加，挥发性盐基氮的变化达到显著水平(p<0．05)；辐照使酸度略有下降；对pH值、水分活度、水分含量等其他理化指标没有显著影响。
本文根据以隐性白羽鸡和仙居鸡为亲本的F2代500个个体的26个微卫星座位的多态性，分析了微卫星标记与鸡肉品质性状的相关性。结果发现：位于2号染色体上的标记ADL212分别与pH值和嫩度显著相关，位于5号和5号染色体上的微卫星标记MCW4和MCW223与肉色显著相关，与胸肌失水率显著相关的微卫星标记分别为：位于2号染色体的MCW264和ADL212、5号染色体的MCW223和9号染色体的ADL211
本文通过电泳、差示扫描量热分析和流变学特性分析研究了在4℃下转谷氨酰胺酶(TG)催化不同离子强度的肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)混合蛋白相互作用的特性。在4℃用TG处理SPI不同时间，到240min时，SPI的部分亚基(A3、α)聚合成了一些300KD的大分子聚合物。经TG处理的MPI／SPI混合蛋白，TG处理使肌球蛋白重链和肌动蛋白变为低分子多肽，KCL的添加会逐渐减弱蛋白的变化
本文以天然无污染的高原牦牛肉为原料，采用正交试验设计，探讨了制作麻辣、广式、五香牦牛肉肉脯的工艺方法及配方，并对产品采用真空包装，延长了产品的保质期。
本文对意大利干制牛肉火腿Bresaola中的九株优势菌株的特性进行了研究。结果表明，这些菌株均有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性，L3、L4，S1、S2、S4、S5菌株有蛋白降解活性，S1、S2、S3、S4菌株有脂肪降解活性。另外，L1、L2菌株对金黄色葡萄球菌、李斯特菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌效果。
本文运用GC／MS技术，对各工艺点风鹅胸部肌肉挥发性风味物质进行了测定，研究了风鹅加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化，结果表明：在现代工艺条件下，腌制时渗入肌肉组织的的天然香辛料香味种类很多且大多为烷烃，但是增加的烷烃在风干第一天损失很大，因此外源香辛料不占风鹅风味的主导地位；风干第2d、3d形成较多醛、酸、酮、醇和烯烃类小分子物质，风干3d风味物质的绝对含量为原料
本研究采用固相微萃取方法并结合气质分析了三个等级金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出的主要风味物质为羧酸、酚、醛、醇、酮、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、芳香烃、脂肪烃等。在不同等级火腿中挥发性化合物的种类相似，但多数化合物的相对含量存在显著差异(P<0．05)。一级火腿挥发性成分中羧酸和醛类物质含量达到60％，其中以乙酸和己醛含量最高，而二级和三级火腿挥发性成分中以丁酸和苯酚为主。羧酸、醛、酮、醇
本研究以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分析了股二头肌中非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高；NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快，而FAA在成熟过程中升高最快，成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间；成品火腿中的FAA占NPN的70％以上，其中以Arg、Glu、Leu、L
本文研究了两种生产方式(作坊式和工业化)生产的湖南腊肉挥发性物质的组成及产品在腌制和加工结束时这些成分的变化。采用固相微革取采集湖南腊肉的挥发性成分，用GC—MS联用分析鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分，共鉴定192种化合物。结果表明：萜类是腌制结束时腊肉中最主要的挥发性物质，成品中最主要的挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物；传统腊肉和工业腊肉中挥发性物质的差别源于所