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以鲜鸭蛋为原料，在蛋液中添加不同比例成分的腌制剂，通过高温加热快速成型的方式制得无壳皮蛋。以腌制剂的配比和腌制条件为实验因素设计正交试验，通过检测无壳皮蛋的质构、色泽及感官品质等指标，来确定无壳皮蛋快速腌制的最佳工艺条件。经正交试验得到腌制剂的的最佳配比和腌制的最佳工艺条件分别如下：碳酸钠用量为1.1％，氯化钠1.3％，硫酸亚铁10 mg/kg蛋，茶叶水浓度0.17％;腌制蛋液pH值9.5，加热温度90℃，加热时间35min;按此条件腌制出的皮蛋具有最好的感官品质和质构特性，整个制作过程约为1h。