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传统火腿脂肪过度氧化是影响品质安全的一个重要因素，为企业和消费者普遍 关注。本研究对传统发酵成熟金华火腿切块，表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖，并 加入专用脱氧剂进行真空包装，分析测定在常温条件下储藏6 个月时切块火腿的过氧化值 （POV）、TBARs 和色差值，研究综合抗氧化保鲜包装处理对切块火腿品质的影响。结果表 明：切块火腿经“喷淋0.05％迷迭香+0.05％VE、涂抹1.5~2％的壳聚糖、加入含Fe 量为2 g 的 脱氧剂真空包装”的综合抗氧化保鲜包装处理，常温贮藏6 个月后，其肌肉的POV 3.15 meq/kg (<19.7 meq/kg)；TBARs 值0.27 mg/kg (<1 mg/kg)，均在国家标准和国际认可的限量范围内， 同时保持较好的感官颜色。