【摘 要】
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以2008年昌黎产区优质赤霞珠为材料,分别采用闪蒸工艺与传统工艺发酵干红葡萄酒,比较了两种工艺的葡萄原料和葡萄酒的理化指标以及感官品质方面的差异.结果表明：闪蒸处理
【机 构】
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Department of Food Engineering, Heibei Normal University of Science and Technology, Qinhuangdao 0666
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以2008年昌黎产区优质赤霞珠为材料,分别采用闪蒸工艺与传统工艺发酵干红葡萄酒,比较了两种工艺的葡萄原料和葡萄酒的理化指标以及感官品质方面的差异.结果表明：闪蒸处理显著提高葡萄醪的总糖含量和pH值,分别提高14.31g/L和0.22个单位,但对总酸含量的影响不显著；酒精发酵结束后,闪蒸处理显著提高葡萄酒的酒度、干浸出物、色度和残糖,分别提高0.82％vol、3.79g/L、3.35和1.13g/L,而两种处理葡萄酒的总酸、pH值、挥发酸和色调之间均无显著差异；苹果酸-乳酸发酵结束后,两种处理葡萄酒的酒度、干浸出物、色度和残糖存在显著差异,总酸、pH值、挥发酸和色调之间无显著差异；与传统工艺相比,闪蒸工艺生产的葡萄酒颜色深,香气复杂,口感厚重,陈酿潜力大.文章讨论了闪蒸工艺在中国红葡萄酒酿造中的应用前景,指出了该领域今后的研究重点.
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