【摘 要】
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为解明高压诱导乳清蛋白质凝胶化的形成机制,本研究利用高压力下的光散射技术对分离乳清蛋白（WPI）溶液（20-28%,w/v）的凝胶化过程进行了研究。WPI溶液能够在250 MPa的压力下形成凝
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 中国农业科学院农产品加工研究所;
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为解明高压诱导乳清蛋白质凝胶化的形成机制,本研究利用高压力下的光散射技术对分离乳清蛋白（WPI）溶液（20-28%,w/v）的凝胶化过程进行了研究。WPI溶液能够在250 MPa的压力下形成凝胶,此压力比以往报告的压力都要低。180°散射实验结果表明,凝胶的形成过程中经历相变过程,凝胶化时间随、WPI浓度的增加而减小,并遵循指数规律。直角散射实验结果表明,在凝胶化过程的早期阶段,散射光强度Ⅰ的对数和时间t满足线性关系,可以用cahn—Hilliard理论描述。此后,随着时间的增加,散射强度将偏离指数增长,散射强度的最大值Im和相应的波数qm可以用幂法则描述,即满足标度律:Im～pβ,qm～t-α。以上结果表明,高压下WPI的凝胶化过程中伴随着相分离的发生,凝胶微观构造的形成是相分离粗视化的结果。
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