蛋清营养丰富蛋白质含量高达80%,已经成为可食用膜的重要材料之一。但蛋清蛋白膜机械性质、凝胶性和溶解性较差,此外对于蛋清蛋白成膜的成膜条件也报道不一,因此本研究首先将蛋清蛋白和木糖通过关拉德反应进行糖基化,通过反应体系在450 nm处的吸光值以及SDS-PAGE结果来确定反应的程度,制备美拉德反应产物,比较确定美拉德反应产物以及蛋清蛋白的最佳成膜条件,分析比较蛋清蛋白-木糖关拉德反应产物和蛋清蛋白两种体系所成膜的机械性质和水蒸气透过率,用两种蛋清蛋白膜包裹核桃仁,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。实验结果表明蛋清蛋白在9%(g/100 ml)以内,较高浓度和碱性条件加快蛋清蛋白凝胶的形成,甘油浓度越大膜的厚度越大,但机械性质有所下降,加热温度及时间对于成膜影响不大;蛋清蛋白糖基化后机械性质、凝胶性和溶解性都有提高,水蒸汽透过率有所下降,对核桃仁的酸败有较好的延缓作用。