【摘 要】
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蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。亚销酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌
【基金项目】
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惠东县科技计划项目梁化镇梅菜安全加工技术开发与示范推广(编号:2014B01019);惠州市科技计划项目(编号:2014B050015001)
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蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。亚销酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。亚硝酸盐本身并不会直接引起人体癌变,但它可以与食品中的胺发生反应生成N-亚硝胺,而N-亚硝胺是一种强致癌物质。降低亚硝酸盐的方法有人工接种发酵以及添加抗氧化剂和调味菜等。乳酸发酵(特别是正型发酵)能抑制有害微生物活动,保护腌制品不腐败变质。本文主要对人工接菌发酵、抗氧化剂降低亚硝酸盐进行研究。
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