馒头在我国人民的日常膳食中占据非常重要的地位，尤其在北方是一日三餐不可或缺的主食之一。馒头营养物质丰富，水分含量高，蒸制加工灭菌不彻底，极易滋生微生物而引起变质，蒸熟后的馒头保存期限一般不超过三天，而传统的低温保存又会使馒头的品质及感官评价显著下降。随着现代社会生活节奏的加快，人们的吃饭时时间逐渐被压缩，劳碌一天的人们希望能吃上新鲜的馒头，这就促使馒头保鲜技术的产生与发展。一直以来保鲜是制约馒头工业化的主要瓶颈，馒头保鲜的目的主要是减少淀粉的老化，淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。此外，老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文章综述了目前常采用的低温储藏、高温灭菌恒温保藏以及添加表面活性剂、酶制剂、乳化剂、亲水胶体等延长馒头货架期的方法，并在比较这几种方法的优缺点的前提下，提出了开发复合改良剂的建议，为以后该领域的研究提供参考。