【摘 要】
：
乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物，是许多风味物质的主要来源，为研究乳酸菌对馒头品质的影响，本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌(Lactobacillus cru
【机 构】
：
西南大学食品科学学院,重庆 400715
论文部分内容阅读
乳酸菌是传统酸面团馒头制作过程中重要的微生物，是许多风味物质的主要来源，为研究乳酸菌对馒头品质的影响，本实验采用传统酸面团中分离筛选的优势乳酸菌(Lactobacillus crustorum ZKL10- 4)和酵母菌(Saccharomyces cerevisiae YCY5- 2)复合发酵苦荞麸皮馒头，分析其营养成分、功能性成分、质构特性、感官品质及风味物质，并与安琪活性干酵母和匈牙利干酵母馒头品质进行对比.结果显示：复合菌发酵馒头营养成分中的蛋白质、粗纤维和灰分含量均高于安琪酵母馒头和匈牙利酵母馒头，淀粉和脂肪含量略低于安琪酵母馒头和匈牙利酵母馒头；复合菌馒头无论是总酚、总黄酮含量还是抗氧化能力(DPPH、ABTS、[OH]、[O2-]、总还原力)均高于安琪酵母馒头和匈牙利酵母馒头(p＜0.05)，三种发酵菌种馒头在总酚、总黄酮以及抗氧化能力之间存在显著性相关，并且不同馒头之间存在显著性差异(p＜0.05)；全质构分析结果显示，复合菌馒头的质地性状(硬度× 胶着性× 咀嚼度)最佳(p＜0.05)；压缩张弛性(弹性× 凝聚性× 回复性)方面，匈牙利馒头最佳(p＜0.05).三种发酵馒头感官评分为：复合菌馒头(82.2±2.3)＞ 匈牙利馒头(80.9±1.3)＞安琪馒头(77.1±1.4)(p＜0.05)，复合菌馒头感官评分最高；三种馒头的气质联用(GC-MS)风味分析结果显示，安琪酵母馒头共检测到44 种风味成分，匈牙利酵母馒头共检测到49 种风味成分，复合菌馒头共检测到52 种风味成分，且复合菌馒头的醛类、呋喃类、酯类、烷烃类、酚类、醚类以及酮类都比安琪组和匈牙利组的相对含量要高，还检测到三种特有的酯类物质(丁酸己酯、丙位壬内酯、肉豆蔻酸异丙酯)，因此可以说明添加乳酸菌发酵苦荞麸皮馒头更有利于馒头品质的提升，为馒头工业化生产提供科学依据.
其他文献
党的基层组织是党的全部工作和战斗力的基础，也是党建工作的基点。近几年来，都兰县委牢固树立“围绕经济抓党建，抓好党建促经济”的思想，结合基层党组织整顿工作的开展，坚持“两手
本研究所用的菌菇来自于中国新疆省的天山区域.这些菌菇颗粒具胞外多糖结构，多种细菌和真菌相嵌入其中共生.它在蔗糖溶液中经发酵后可产生一种低酸度、低酒精度及含少量二
本实验旨在对分离自豆腐酸浆水的2 株解淀粉乳杆菌进行分型并对L6 菌株进行安全性和功能性评价。首先,利用RAPD 和rep-PCR 的方法对2 株解淀粉乳杆菌L5 和L6 进行分型,结
发酵面食是我国传统主食之一,具有悠久的历史.传统发酵面团最开始采用的是自然发酵的方式.在漫长的发酵过程中,自然发酵面团中形成了较为稳定的菌相组成,其主要的发酵菌
下派干部的丰采牛吉富杨玉宝张举来１９９６年４月，商洛地区粮食局办公室主任彭家政被抽派到山阳县挂职锻炼，先后担任原城郊区委副书记和在撤区后的城关镇党委副书记。在挂职锻炼两年中，他
Lyflor-3 为乳酸菌结合益生质之粉状产品,所含之乳酸菌为 Lactobacillus acidophilus(LA)、L.rhamnosus(LR)、Lactococcus lactis(LL)及Bifidobacterium bifidum(BB).LA
作为一种传统发酵剂,米曲的使用已有数百年的历史.多种传统发酵食品都是由米曲发酵而成,比如清酒、味增和大豆酱.本实验利用单分子实时测序技术研究三个米曲样品中的微生
为了探究虾夷马粪海胆体液免疫和细胞免疫机理，本实验对虾夷马粪海胆体腔液免疫因子：调理素样分子和体腔补体B因子进行检测；对影响体腔吞噬细胞吞噬活性的因素，即不同温度下吞噬
“@湖南高速警察”官方微博于2011年3月开通,目前新浪、腾讯微博共拥有粉丝140万,发布微博信息2.5万条,发布实时路况电子地图3800多张,受理网友微博报警举报300余起,回复网友
利用PCR技术从广西大学奶牛厂的奶牛粪便土壤中混合培养微生物的总DNA中克隆得到一个来自非嗜盐性的阴沟肠杆菌的α-淀粉酶基因,将该淀粉酶基因克隆到大肠杆菌JM109中进行重