果胶是一种从植物细胞壁中提取的天然大分子多糖,其结构非常复杂,通常认为是由D-半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键连接而成的,其链上含有众多羟基基团和羧基基团,这为果胶的修饰提供了无限可能。因此近几年越来越多的目光投注到果胶修饰方面,意在改善果胶某些内在缺陷。本文着重对柑橘果胶（高甲氧基果胶）进行了烷基化修饰,一方面考察了烷基化修饰后果胶构象的变化,另一方面研究了蔗糖含量、p H值、钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。本文还对烷基化果胶的细胞毒性进行了研究。主要结论如下:1、通过升高反应温度提高了烷基化修饰的取代度,通过气相色谱法测定果胶衍生物的取代度,得到了不同取代度相同碳链长(PC₆S^1.35、PC₆S^2.90和PC₆S^4.53)和不同碳链长相同取代度(PC₆S^2.90、PC₁₂S^2.90和PC₁₈S^2.90)的烷基化果胶。通过HPSEC-MALLS-RI及SLS测得烷基化果胶的分子量,实验结果发现对照组果胶及最低取代度的烷基化果胶分子量低于原果胶,而其他具有较高取代度和较长链长的烷基化果胶分子量高于原果胶。烷基化果胶的分子量受制备过程中分子降解、烷基化修饰及聚合三种因素的影响。2、经过烷基化修饰后,果胶的构象发生改变。根据HPSEC-MALLS-RI得到的构象参数α以及SLS和DLS得到的参数ρ,可以推断出原果胶、对照组果胶及最低取代度的烷基化果胶为无规则线圈构象;而其他具有较高取代度和较长链长的烷基化果胶为球形构象。3、烷基化果胶的特性粘度值要显著低于原果胶,且随着取代度和烷基碳链的增长而降低。结合分子量和构象的结果推断,对照组果胶及最低取代度的烷基化果胶特性粘度的降低与分子降解有关,而其他具有较高取代度和链长的烷基化果胶则可能是由于分子构象更加紧缩。4、原果胶及烷基化果胶的凝胶强度随着p H的降低、蔗糖含量的增加及钙浓度的增加而增强;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。另外,红外、圆二色谱以及相对粘度结果显示,钙离子可能与果胶分子的羧酸基团发生了络合,形成了多聚体。5、烷基化修饰后,果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,具有较高取代度较长链长的烷基化果胶的凝胶强度高于原果胶,而最低取代度的烷基化果胶低于原果胶;烷基化果胶的凝胶强度与分子量有显著的正相关。6、原果胶和烷基化果胶具有良好的生物相容性,而且C₁₂-及C₁₈-烷基化果胶的生物相容性更好。