麻竹笋营养丰富,味香质脆,但新鲜麻竹笋有一定的苦涩味。传统的处理方法是将麻竹笋进行自然腌制发酵处理,一方面改善麻竹笋的口感和风味,另一方面能更长久地保存。自然腌制发酵时间往往比较长,产品品质难以控制,存在一定的安全隐患。本研究旨在从自然发酵的酸竹笋中筛选合适的植物乳酸菌菌株,并制备成乳酸菌发酵制剂,考察同时添加发酵制剂和食盐对麻竹笋腌制发酵产品品质的影响。研究的主要内容与结论如下：(1)从自制的自然发酵的酸竹笋中,用改良的MRS培养基筛选分离出23株植物乳酸菌。通过对乳酸菌生长速度、产酸速度、风味、亚硝酸盐的降解能力等方面进一步评价复筛,得到4株适合纯种发酵的植物乳酸杆菌,编号分别为Rue.1、 Rue.2、 Lug.1、 Lug.2。4菌株间发酵性能比较发现,Rue.1和Rue.2具有更强的对酸和盐的适应能力,产酸速度更快,亚硝酸盐的降解能力更强,最适生长pH值均为6-8,因此,选择其作为乳酸菌发酵制剂菌种。(2)麻竹笋腌制发酵单因素实验结果表明,当乳酸菌制剂添加量小于2%时,随着发酵时间的增加,亚硝酸盐含量呈现先升高后下降的变化趋势,进入腌制第2天时亚硝酸盐含量达到最大值4.11 mg/kg(国家标准上限4.0 mg/kg);当添加量为2%-4%时,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量呈现出先稳定后缓慢下降的变化,其亚硝酸盐含量始终没有超过4.0 mg/kg,且感官品质较好；超过30℃的发酵会引起亚硝酸盐含量在一段时间超标,25℃左右的发酵腌制能获得口感佳,且亚硝酸盐含量不超标的麻竹笋。添加食盐后,产品口感变好,添加量在2-4%之间时,能达到最佳口感,感官评分可达到最高的8.71分；添加少量白糖有利于改善口感,但对其亚硝酸盐含量降低没有帮助作用。在单因素实验的基础上,通过响应面法优化了麻竹笋腌制发酵工艺条件。最佳工艺条件为：乳酸菌制剂接种量为3.67%,食盐添加量为4.87%,发酵温度为24.2℃,可获得亚硝酸盐含量为0.61mg/kg的腌制麻竹笋。与自然发酵法和纯乳酸菌制剂发酵腌制法相比,同时添加食盐和乳酸菌制剂发酵腌制法具有亚硝酸亚含量更低,产酸速度较快,口感更好的特点,是较适合麻竹笋腌制发酵的方法。