【摘 要】
：
近年来,由于消费者对高品质肉类需求的增加,冷鲜牛肉的产销量逐年攀升。然而,牛肉营养价值高,水分活度大,如何显著延长冷鲜牛肉货架期,最大限度的维持牛肉的品质成为牛肉产业面临的一大挑战。电子束处理作为食品工业中一种有效的食品保存方法,能够抑制冷鲜牛肉中微生物的生长,延长牛肉货架期。然而,不恰当的电子束处理也会对牛肉产生负面影响,导致牛肉颜色褐变,产生异味,加剧脂质氧化和蛋白质氧化,降低消费者购买欲。因
【基金项目】
：
基于数字信息技术的中欧食品安全过程控制体系的建设与示范（2019YFE0103800）； 现代农业产业技术体系建设专项资金资助-肉牛（CARS-37）； 山东省农业良种工程（2020LZGC014-05）；
论文部分内容阅读
近年来,由于消费者对高品质肉类需求的增加,冷鲜牛肉的产销量逐年攀升。然而,牛肉营养价值高,水分活度大,如何显著延长冷鲜牛肉货架期,最大限度的维持牛肉的品质成为牛肉产业面临的一大挑战。电子束处理作为食品工业中一种有效的食品保存方法,能够抑制冷鲜牛肉中微生物的生长,延长牛肉货架期。然而,不恰当的电子束处理也会对牛肉产生负面影响,导致牛肉颜色褐变,产生异味,加剧脂质氧化和蛋白质氧化,降低消费者购买欲。因此需要开发更加合理的电子束处理形式来延长货架期并改善牛肉的品质。本实验以真空包装冷鲜牛排为研究对象。为了减少电子束处理对牛肉品质的影响,采用仅能穿透牛肉表面300μm的0.2 Me V低能电子束处理牛排。由于低能电子束穿透力小,因此牛肉总体平均吸收剂量较小,为了全面评价并优选低能电子束处理的效果,本研究设置了4 k Gy、8 k Gy两个正常剂量和12 k Gy、16 k Gy两个较高剂量处理牛排,并以未处理牛排作为对照组。低能电子束处理后,牛排于0～4℃贮藏21 d,在不同贮藏时间点（1 d、7 d、14 d、21 d）测定牛排菌落总数、微生物多样性、p H值、肉色（生鲜肉肉色、三种肌红蛋白相对含量、R630/580值）、挥发性盐基氮含量、脂质氧化、蛋白质氧化、肌间线蛋白降解等指标,并进行感官评价,研究低能电子束处理对冷鲜牛排品质及货架期的影响,具体结果如下:（1）与对照组相比,低能电子束处理显著抑制了牛排中微生物的生长（P＜0.01）,杀菌效果与处理剂量呈正比。对照组牛排贮藏21 d接近变质,挥发性盐基氮含量接近冷鲜肉限值15 mg/100 g。低能电子束处理组牛排贮藏21 d菌落总数为3.89～4.02 log CFU/g,挥发性盐基氮含量为12.77～14.24 mg/100 g。表明低能电子束处理对牛排抑菌效果显著,能够有效延缓牛排腐败。低能电子束处理对牛排微生物菌落结构演替具有重大影响,低能电子束处理组牛排中的微生物群落演替过程比对照组更复杂。对照组牛排的原始微生物菌落主要由不动杆菌属（Acinetobacter）、栖热菌属（Thermus）和环丝菌属（Brochothrix）组成。随着贮藏时间的延长,对照组牛排中肉食杆菌属（Carnobacterium）相对丰度逐渐增加,成为贮藏后期的主要优势菌。低能电子束处理组中,明串珠菌属（Leuconostoc）成为贮藏后期的最主要优势菌。低能电子束处理主要通过抑制贮藏后期肉食杆菌和沙雷氏菌的生长延长冷鲜牛排的货架期。（2）随贮藏时间的延长,对照组牛排肉色逐渐变为棕褐色,低能电子束处理组牛排肉色在贮藏后期优于对照组。低能电子束处理能显著提高牛排的L*值、a*值、C*值、氧合肌红蛋白相对含量和R630/580值（P＜0.05）,显著降低牛排h*值和高铁肌红蛋白相对含量（P＜0.05）,延缓牛排肉色褐变,对牛排b*值和脱氧肌红蛋白相对含量无显著影响（P＞0.05）。感官评价中肉色得分也进一步证明了这一结论。但12 k Gy和16k Gy剂量会使牛排肉色变浅。整个贮藏期间,8 k Gy低能电子束处理组牛排肉色显著高于或不显著低于对照组和其他处理组,维持牛排颜色的效果最好。（3）贮藏21 d,对照组牛排TBARS值为0.38 mg/kg,低能电子束处理组最高为0.41 mg/kg,两者并无显著差异（P＞0.05）,表明低能电子束处理对牛排脂质氧化程度无显著影响。巯基含量与蛋白质氧化程度呈负相关。整个贮藏期间,低能电子束处理组牛排总巯基含量和活性巯基含量高于对照组,但经数据分析得到,两者并无显著差异（P＞0.05）,表明低能电子束处理对牛排巯基含量无显著影响。感官评价中气味得分也进一步证明了这一结论。低能电子束处理对牛排嫩度无显著影响（P＞0.05）。仅羰基含量指标显示低能电子束处理使牛排蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.01）。整个贮藏期间,8 k Gy低能电子束处理组牛排羰基含量显著低于或不显著高于对照组和其他处理组,品质较优。总体来看,采用8 k Gy低能电子束处理结合真空包装,能够在延长牛排货架期的同时,维持牛排的颜色品质,对牛排氧化的不利影响较小。
其他文献
果园种植业在我国农业经济中占很大一部分,是我国地方实现脱贫致富的重要产业支柱。近年来,随着信息技术的发展,农业正朝着信息化与智能化方向前进。而我国果园的机械智能化水平还较低,大部分地区的水果种植业生产仍是通过传统经验来实现园间作业,果园生产中套袋、施肥、剪枝、喷药、采摘等环节劳动强度较大,多种果园机械在不同时令执行不同的任务,设备利用率非常低,适配难度较大。推广适合此类作业的机械智能化装备势在必行
在微电子学专业的课程教学中，专业课程和实践环节承担着重要的角色。结合多年来课程教学和实验实践环节的工作实际，从面向应用型人才培养的目标和新工科理念出发，探讨了微电子专业的课程设置优化、教学内容的更新、师资队伍的培养和建设、实践环节的产学研培养模式引入等方面，提出了突出专业应用的课程教学改革方案来配合集成电路与集成系统新专业平台的建设，致力于面向新工科的应用型、创新型人才的培养。
百合是一种百合科百合属的多年生草本球根植物,富含多酚、皂苷、多糖、黄酮、磷酯类等多种活性物质,具有抗炎、抗氧化、抗抑郁等功效。目前百合加工方式单一,且鲜百合中特殊苦味影响食用口感。将百合加工为百合膏,能丰富其加工方式,改善其风味,提高百合附加值。本研究以新鲜百合鳞茎为主要原料制备百合膏,确定配方和工艺,进行风味物质分析和中试设计。主要研究结果如下:（1）以感官品质、流变特性和冻融稳定性为指标,优化
南瓜深加工过程会产生大量南瓜皮副产物,多糖是南瓜皮中的重要活性成分,具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤等生物活性。三价铬离子是葡萄糖耐量因子的重要组成,可促进葡萄糖在体内的利用,具有降血糖作用。然而,铬的吸收利用在很大程度上取决于它在体内的化学形式,因此开发具有良好生物活性的新型有机铬产品具有重要意义。多糖铬稳定性高、副作用少,具有开发成为降糖产品的潜力。本文以南瓜皮为原料,从中提取南瓜皮多糖,在一定条件
针对目前马铃薯种薯切块机械无法识别芽眼以及切刀无法自动避开芽眼等问题,以马铃薯种薯为研究对象,综合运用深度学习方法和计算机控制技术,对种薯芽眼检测和自动切块方法进行了试验研究;搭建马铃薯种薯切块试验台,实现了马铃薯种薯切块时的芽眼合理分配。其主要研究内容及结论如下:（1）通过搭建马铃薯种薯采集系统,根据试验要求对马铃薯种薯进行图像样本采集;为提高模型的泛化能力,对采集的种薯图像进行了数据增强处理,
苹果产业是世界各国主要果业之一,对农业经济和产业发展有着重要影响。苹果花的开花强度与果实数量和果实品质之间有着很大的关系,同时苹果花生长状态的检测对果园的疏花时间的控制非常重要。通过深度学习检测苹果园苹果花的开花强度和生长状态,可有效解决果园生产中传统方法检测开花强度不全面、效率低,以及人工辨别生长状态进行疏花决策不及时不准确等问题。因此本文研究了基于深度学习的苹果花开花强度和生长状态识别检测方法
本研究以引起我国苹果花叶病的主要病原体——苹果坏死花叶病毒为目标病毒,通过高压电场对含有目标病毒的韧皮部组织进行处理,并根据目的基因设计特异性引物来探究各电场因素对病毒含量的影响,且根据韧皮部的形态特征设计了一款适合的测试电极,对集总式模型和分布式模型的拟合效果优劣程度进行量化表现,选择了最佳的等效电路模型,通过此模型对韧皮部组织细胞的生理变化进行研究分析,最后再对细胞进行微观观察。论文主要完成工
采后果蔬在环境中乙烯影响下很容易衰老,导致其货架期缩短甚至失去商品价值。氨基乙氧基乙烯基甘氨酸（aminoethoxyvinylglycine,AVG）是一种乙烯合成前体1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）的抑制剂,它能够阻断S-腺苷甲硫氨酸（SAM）进攻PLP（磷酸吡哆醛）辅因子,从而抑制乙烯的生物合成,延缓果蔬的后熟过程。团队在前期的研究中,分离筛选到一株链霉菌,发现其发酵液中含有AVG,本文通
大蒜（Allium sativum L.）是一种古老的药食两用植物,因其营养价值和保健等功能作用广受人们的关注和青睐。大蒜是我国重要的蔬菜和经济作物之一,在我国蔬菜中占据重要地位,是增加农民收入的重要来源。大蒜通常被加工为各种制品以提高其利用价值,干蒜片、蒜粉是我国重要的出口大蒜产品,采用热风干燥法制得的干制品,可以完全保留鲜蒜的有效成分,但常常存在着虫卵及微生物超标的问题,这严重影响着我国大蒜干
植脂奶油价格便宜、搅打性能优良,是市场上使用普遍的奶油产品,但是目前植脂奶油油脂多为氢化植物油,含有的反式脂肪酸不利于人体健康。本研究以花生油体替代氢化植物油研发了一款新型搅打稀奶油,以解决植脂奶油含有反式脂肪酸的健康问题。首先通过单因素实验及响应面优化试验确定了搅打稀奶油的最佳配方。其次,探究了均质压力对搅打稀奶油表观黏度、粒径及搅打性能的影响。然后,为提高花生油体搅打稀奶油的裱花性能,通过单因