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2008年我国的啤酒产量突破了4000万kL,连续七年蝉联世界第一啤酒大国的称号,人均消费量也逐年增长。我国传统啤酒生产依赖于麦芽质量,而制麦过程消耗的能源非常大。随产销量的增大啤酒工业迅猛发展,啤酒生产的能源、资源等的消耗也越来越多。近年来我国不断出台节能减排的相关政策、法规,所以在啤酒行业中实现节能与减少废弃物排放量变得尤为重要。本课题研制的无麦芽啤酒具有原料来源广、能耗小、废物排放少等优点,具有极高的投资价值和市场潜力。成品无麦芽啤酒与市售几个品牌啤酒进行了品评对比,并对排序结果进行了数据统计分析,结论表明无麦芽啤酒在感官方面更具优势。课题针对无麦芽啤酒的特殊糖化工艺、发酵工艺及风味改良做了较为详细的研究,主要分为两方面,其内容和结果如下:1.特殊的生产工艺:①糖化是无麦芽啤酒生产的关键步骤,直接影响到成品酒的质量。本课题采用大麦为原料,大米、小麦为辅料,对无麦芽啤酒的糖化工艺进行了研究。针对糖化过程中使用的各种水解酶类的最佳作用条件进行正交实验,确定最佳的糖化条件:原辅料粉碎混合后,以1:4的料水比于44℃投料,调节pH至6.5,添加中性蛋白酶、β-葡聚糖酶,升温至55℃,保温20min;调节pH至5.5,添加α-淀粉酶、糖化酶,升温至60℃保持30min;加热到达78℃后保温10min,灭酶活;α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶的用量分别为0.04mL/100g、0.03mL/ 100g、0.12g/100g及0.07 g/100g。②发酵阶段添加酵母营养盐,可提高酵母的增长倍数和出芽率,增加酵母细胞数,降低死亡率;使双乙酰、酒度、发酵度等主要指标得到明显改善;发酵时间和双乙酰还原速度可以提前24h,其最佳用量为100ppm。2.无麦芽啤酒的风味改良:采用气相色谱、离子色谱等实验方法研究了无麦芽啤酒中的风味物质,并与其他知名品牌的啤酒进行了比较,结果表明:无麦芽啤酒高级醇含量高而芳香酯含量低,麦腥味较明显。通过在糖化过程中添加不同比例焙烤大麦和焦香麦芽制备麦汁,并进行发酵得到的成品酒风味得到良好的改善。成品酒品评结果为:添加120℃焙烤大麦的啤酒风味改善效果不太明显,但添加焦香麦芽的啤酒基本达到啤酒各种风味要求,且焦香麦芽的比例为8%时效果最佳。