啤酒的醇酯比是造成产品“上头”与否的重要因素之一。随着啤酒大罐体积越来越大,啤酒的醇酯比也随之大幅度升高。本论文对大容积发酵罐贮酒期的发酵液醇酯比进行了分析研究,摸索出影响醇酯比的主要因素,并对这些因素进行系统优化,从而降低大容积发酵罐的醇酯比,使之与小容积发酵罐的醇酯比达成一致性。经过对比研究发现,影响醇酯比的主要因素有酵母接种量和麦汁充氧量、降糖时间、满罐温度和双乙酰还原时间。其中降糖时间、酵母接种量、麦汁充氧量与发酵液醇酯比呈负相关,满罐温度和双乙酰还原时间与醇酯比呈正相关。不同糖化车间所生产的麦汁中的不饱和脂肪酸和氨基酸的含量不同,造成发酵液的醇酯比产生差异。发酵罐容积的差异也会导致发酵液醇酯比产生差异。针对以上影响醇酯比的主要因素进行系统的工艺优化,包括减少酵母接种量、适当增大麦汁充氧量、降低发酵罐的保压、降低主酵温度、对发酵液进行CO₂洗涤,均可以降低大容积发酵罐的醇酯比,从而使大容积发酵罐贮酒期发酵液的醇酯比与小容积发酵罐的醇酯比几乎一致。研究发现发酵液中污染厌氧菌后,对发酵液醇酯比的影响大于好氧菌的影响。若严格控制发酵液中的厌氧菌数量低于5个/mL,不会对发酵液的醇酯比造成较大影响。