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本论文以紫薯为基本试验原料,利用微波喷动床干燥技术(MWSBD),进行紫薯脱水食品加工工艺的研发。研究了紫薯颗粒在MWSBD干燥过程中的理化性质的变化,加深了对紫薯加工特性的认识。在对脱水紫薯的品质进行分析基础之上,改进了紫薯的MWSBD加工工艺。通过对比不同的干燥方法,深化了对MWSBD处理的技术特点的认识和工艺流程的掌握,该研究拓宽了微波辅助喷动床干燥方法在食品加工领域的应用范围。为了检测紫薯颗粒直接进行MWSBD处理的可行性,以经简单护色预处理的紫薯颗粒和蒸汽熟化后的紫薯颗粒为试验原料,以色泽变化、花青素含量、复水性和硬度为考察指标,研究烫漂方法对紫薯色泽和营养价值的影响。同时,以支链淀粉含量和紫薯淀粉颗粒膨润度为指标分析紫薯淀粉的理化性质。结果表明,紫薯淀粉中支链淀粉含量为53.92%,淀粉膨润度为9.75。直接进行MWSBD得到的紫薯颗粒间水分分布均匀,复水率低,色泽极不均匀且产品硬度大。为了解决紫薯颗粒硬度大和加工过程中的褐变问题,试验采用重组的方法并选取三种烫漂方法,即微波烫漂处理、蒸汽烫漂处理和热水烫漂处理为研究对象,研究它们在对重组紫薯颗粒品质及营养成分的影响规律。试验过程采用POD酶失活速率曲线、色泽变化、花青素含量和后续MWSBD干燥曲线为考察指标。结果表明:560 W,90 s,料液比为2.5:1 (g: mL)的微波烫漂预处理方法能快速达到预期的烫漂效果,花青素保留量高。简单重组后紫薯颗粒的硬度下降,重组方法可作为改善紫薯脱水食品硬度的有效方法加以应用。为了解决干燥过程的能耗和干燥均匀性问题,通过对比三种不同的微波辅助干燥方法,即微波冷冻干燥,真空微波干燥和微波喷动干燥对重组(添加玉米淀粉)紫薯颗粒干燥过程的影响。试验以质构、色泽、花青素含量、能耗、最大穿透力和感官可接受性为考察指标,研究不同干燥方法所得产品理化性质的差异。结果认为,重组可以显著降低紫薯颗粒的硬度。经过微波喷动处理得到的紫薯颗粒,其最大穿透力最小(14.99 N),感官可接受性仅次于微波冻干产品,且酥脆性好。微波喷动处理样品个体之间色泽变化和含水量均匀性好,并且干燥用时最短,能耗最低。在采取保护花青素措施的前提下,MWSBD可作为MWFD的替代方法用于紫薯脱水颗粒的生产过程中。