紫薯是近年来新开发的一种优良的甘薯品种,其富含的花色苷具有多重营养、保健和药理功能,具有广阔的前景和巨大的开发价值。本研究以冀紫薯7-9为研究对象,研究了紫薯花色苷的提取和纯化方法,对其进行了液质分析,考察了其稳定性并以添加剂的形式在酸奶中进行了应用。通过单因素和正交试验分别得出溶剂法和酶法提取紫薯花色苷的最佳工艺参数,其中溶剂法选用80%乙醇溶液作为提取液,并用柠檬酸调节提取剂p H至3,料液比为1:20,提取温度为55℃,提取时间为60 min;酶法提取中选用纤维素酶作为反应酶,酶用量为200 U/m L,酶解温度为45℃,酶解p H为5,料液比为1:10,酶解时间为80 min。通过比较两种提取方法,溶剂法提取大于酶法提取。利用大孔树脂来纯化花色苷的粗提取液,对比了四种大孔树脂后最终选择选取AB-8大孔树脂来纯化紫薯花色苷,并研究了其对紫薯花色苷静态及动态的吸附条件,之后又用717型阴离子交换树脂将柠檬酸去除。静态吸附时,用1 g AB-8湿树脂吸附50 m L浓度为0.89 mg/m L的紫薯花色苷粗提取液,120 min后树脂基本可以吸附饱和;静态解析时,用60%的含柠檬酸的乙醇溶液(p H为3)50 ml解析1 g吸附饱和的树脂,80 min可基本解析完全。动态吸附时,当上样浓度是2.035 mg/m L,流速为1.0 m L/min时,20 g的AB-8大孔树脂的可吸附体积是120 m L,每克湿树脂动态吸附紫薯花色苷量约为12.21 mg。动态解析时,当解析液流速为1.0 ml/min时,采用5倍柱体积60%乙醇能够将饱和树脂中的紫薯花色苷基本洗脱完全。用20 g717型阴离子交换树脂能够完全吸附90 m L含1%柠檬酸溶液中的柠檬酸根离子,最终得到的紫薯花色苷的色价为59.9。利用UPLC-MS联用技术对其进行液质分析,检测出冀紫薯7-9品种紫薯中含有13种花色苷,这些花色苷的单体为是芍药素或矢车菊素,与葡萄糖、槐糖结合形成糖苷后,再被咖啡酸、阿魏酸酰化。且在冀紫薯7-9中发现一种新的花色苷组分,其质核比为1097,推测其结构可能是矢车菊素3-双咖啡酰槐糖苷-5-葡糖苷。对紫薯花色苷稳定性进行研究后,可得紫薯花色苷有一定的热稳定性,当温度低于60℃时,稳定性较强,而高于60℃时,稳定性变差。p H对紫薯花色苷影响较大,不同p H下花色苷的最大吸收波长不同,并呈现不同的颜色,p H由酸到碱的过程中,花色苷的颜色的变化过程是从红色到紫色到蓝色再到绿色,其中在p H小于3的酸性条件下,花色苷比较稳定。光照和微波对紫薯花色苷的稳定性影响也比较大。蔗糖、葡萄糖能够增强花色苷的稳定性;食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾对紫薯花色苷没有太大影响;抗坏血酸对花色苷有增色作用,但也会降低其稳定性;氧化还原剂双氧水、亚硫酸钠、抗坏血酸对紫薯花色苷破坏性较大;金属离子对紫薯花色苷的影响差异性较大,K+、Na+对紫薯花色苷稳定性几乎没有影响,Mg2+、Ca2+、Al3+和Mn2+能够和紫薯花色苷形成螯合物,从而增加紫薯花色苷的稳定性,Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Sn2+会降低花色苷的稳定性。紫薯花色苷是良好的食品添加剂,将其加入酸奶中可制得紫薯花色苷酸奶。通过单因素和正交试验的设计和制作,得出紫薯花色苷酸奶的最佳工艺条件为:紫薯花色苷添加量为0.03 g/100ml,白砂糖添加量为6 g/100m L,乳酸菌的接种量为6 mg/100ml,发酵时间为6 h,最终制得的紫薯花色苷酸奶色泽艳丽且香甜可口。