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黑豆,亦称马豆、黑大豆,品种多样,因其含有丰富的营养成分和独特的食疗保健作用,自古以来就倍受人们青睐。但是由于对其药理研究甚少等多方面原因,黑豆保健食品和医药产品方面的开发利用均不容乐观,严重影响到了黑豆产品在国际市场上的竞争力,因此深入研究黑豆的营养价值和药用机理,合理开发黑豆的功能性食品已刻不容缓。本课题在对黑豆皮主要成分——花青素的工艺优化及测定方法的研究基础上,对其抗氧化活性进行了较全面的评估,并创造性地选择了黑豆油、黑豆蛋白水解液与黑豆皮花青素提取物进行复配,旨在开发一种兼具高花青素和高蛋白的新型复合功能性黑豆蛋白营养液产品。课题的主要研究路线为：首先针对黑豆皮花青素的提取工艺进行优化,并测定最佳工艺条件下花青素的含量；其次以抗坏血酸为对比物,采用不同体系研究黑豆皮花青素提取物的体外抗氧化活性；最后采用复合调配的方法,将黑豆皮花青素提取物与黑豆油、黑豆蛋白水解液进行复配,并通过添加适量的复合乳化稳定剂以形成理想的乳浊液。课题主要研究结果如下：1.黑豆皮花青素的最佳提取工艺条件为：乙醇浓度为70%,料液比为1：60,提取温度50℃,浸提时间30min。该工艺条件下黑豆皮花青素含量为9.49mg/g黑豆皮。2.黑豆皮花青素提取物具有较强的抗氧化功能,并且存在一定的效量关系,但在不同的体外抗氧化体系中表现出了不同的抗氧化活性。黑豆皮花青素提取物清除DPPH自由基能力相当于抗坏血酸的28.76%,清除羟自由基(OH)的能力相当于抗坏血酸的47.00%；总抗氧化能力相当于抗坏血酸的10.22%。3.黑豆蛋白营养液的最佳调配比例为：2%黑豆油、0.35%复合乳化稳定剂、50ml黑豆蛋白肽水解液和6ml黑豆皮花青素浸提液。该工艺条件下,黑豆营养液蛋白肽、花青素含量较高,沉淀率、乳析率低,产品稳定性好,最大限度地保留了黑豆原有的营养物质成分。本产品以黑豆为主要原料,应用现代提取及分析手段得到三种提取分离物,即黑豆油、黑豆蛋白水解液和黑豆皮花青素提取物。之后通过将其复配,并添加适量的复合乳化稳定剂,最终成功研制了一种可以被人体高效吸收的高花青素黑豆蛋白营养液。本产品的开发不仅提高了原料的利用率,而且进一步拓宽了新型黑豆产品的种类,以满足我国不同人群对功能性食品的要求,为国内黑豆保健品行业的发展做出了一定的贡献。