论文部分内容阅读
食品专用油脂是油脂加工的高端和末端,以棕榈油为基础的专用油脂改性开发是食品工业研究的热点。部分的新油脂资源与油脂副产物可应用于油脂酯交换改性,提高产品附加值,同时具有改善食品专用油脂基料油品质的效果。基料油调配以固体脂肪含量和同质多晶转换为控制指标的改性思路是目前的主流原则。本文研究了基于棕榈油与不同脂类之间的酯交换改性技术来改善棕榈油的品质,对其不同温度条件下的固体脂肪含量曲线特性（SFC,Solid Fat Content）,结晶习性,微观结构变化影响规律进行讨论,主要成果包括以下几个方面:1、研究了棕榈油中间分提物（PMF,Palm Mid Fraction）的酯交换改性与应用,PMF与牛油（BT,Beef Tallow）经酯交换改性后结晶比率显著提升,SFC趋势更加平缓,塑性范围变宽,延展性增强,打发裹气性得到提升,烘焙应用效果明显改善;改性PMF经过溶剂分提能有效分离出高温固脂,提高软脂的化口性,搅打奶油应用裹气性提升,同时sn-2位饱和脂肪酸含量提高。2、研究了乳木果油分提液油（Shea OL,Shea Olein）与棕榈油之间的改性特性,在25℃以上,与棕榈油和椰子油相容性较好,与棕榈液油（POL,Palm Olein）相比,Shea OL在调配油基中能显著加速体系结晶。Shea OL天然含有8%左右的甘油二酯（DAG,Diacylglycerols）,与POL和大豆油相比,使用Shea OL制备的O/W体系在储藏期间的粒径稳定性,抗温度波动性和硬度稳定性显著提高。3、研究了棕榈油与不同类型油脂的化学酯交换改性反应,发现含BT的棕榈油油脂改性后倾向于β′晶型,结晶加快;大豆油能显著提高体系S/U/U（二饱和甘油三酯）的含量,对纯棕榈油基的结晶改善效果不显著;棕榈仁油（PKO,Palm Kernal Oil）能够降低改性体系的S/U/U含量,与大豆油同时作用时,PKO降S/U/U的能力更强,同时PKO能够丰富产品甘油三酯（TAG,Triacylglycerols）组成,提高C44的TAG含量,可通过改性提高S/S/S,促进结晶,改善棕榈油基β′型结晶倾向;棕榈油基中添加30%以上的PMF可改性提高高温固脂,使产品塑性范围更宽,30%以下的添加时作用不显著。4、研究了化学方法与酶法催化制备不饱和DAG混合体系,制备了硅藻土负载SO42-/TiO2固体超强酸催化油酸酯化,分子蒸馏后可以得到69.64%不饱和DAG产品;利用鼓泡式反应器,Novezyme 435酶催化油酸和玉米油酯化和酯交换制备得到含量82%以上的高不饱和单双甘油酯（MAG-DAG,Mono-and Di-acylglycerols）组合物,该组合物能延缓棕榈油起酥油储藏期间的结晶比率,起到稳定产品晶型和硬度的作用。5、研究了酶法催化米糠蜡（RBW,Rice Bran Wax）与棕榈油酯交换改性制备蜡酯甘油酯混合体系,在Lipozyme TL IM酶的催化下得到新的蜡酯甘油酯组合物,体系结晶显著加快,中温段固脂明显提高,SFC曲线更加平缓,改性后体系以β′型结晶为主,产物中DAG含量升高,产物硬度和黏度得到了提升,新产物较原料RBW的粗糙度更低,疏水性更强。