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本文以商薯19为材料,结合工厂生产工艺,通过改变蒸汽去皮工艺参数研究了甘薯的蒸汽去皮效果,通过改变生产工艺过程中预煮温度、蒸煮转速、蒸煮温度,探究了不同工艺对甘薯全粉的理化指标和功能指标影响,对甘薯全粉的生产工艺进行响应面优化,并得到了的甘薯全粉营养成分较高时的工艺条件。最后以紫薯全粉为原料,通过质构重组技术开发速冻调理紫薯薯条。主要研究内容包括以下部分:1、选择蒸汽压力、压降速率、进气时间为考察对象,以甘薯得率和去皮率为指标,在单因素试验结果的基础上,利用响应面优化实验进行优化,确定了甘薯蒸汽去皮效果最优的工艺参数:蒸汽压力0.70Mpa、压降速率0.115Mpa/s、进气时间24s时,在此条件下得到去皮效果好。2、结合工厂实际生产,选取蒸煮转速:0.6 r/min、0.9 r/min、1.2 r/min、1.5 r/min、1.8r/min;预煮温度:48℃、58℃、68℃、78℃、88℃;蒸煮温度:94℃、97℃、100℃、103℃,在此范围内研究了三种不同工艺条件对甘薯全粉品质的影响。得到如下结论:(1)三种工艺对甘薯全粉的理化指标总糖、蛋白质、淀粉基本没有影响。蒸煮转速增加,维生素C增加。预煮温度增加维生素C的含量先不变后降低。不同蒸煮温度得到的维生素C含量没有显著性差异。碘蓝值BVI随着转速增加而增加,随着预煮温度和蒸煮温度增加先降低后增加。蒸煮转速增加,甘薯全粉的析水率先下降后上升,冻融稳定性先增加后降低,随着预煮温度的增加,先上升后下降,随着蒸煮温度升高而升高,冻融稳定降低。全粉加工过程中蒸煮温度不同,甘薯全粉的持水性、持油性没有显著差异,不同的蒸煮转速、预煮温度对甘薯全粉的持水性、持油性影响有差异。不同工艺条件下得到的甘薯全粉的糊化特性不同。(2)甘薯全粉为非牛顿流体。三种工艺处理的甘薯全粉糊随着剪切速率增加,表观粘度显著下降。预煮温度升高,甘薯全粉其表观粘度降低。蒸煮转速低于1.8r/min(60Hz)以下时,不同转速之间剪切应值没有显著差异,1.8r/min(60Hz)得到的甘薯全粉糊经剪切后淀粉内部结构破坏后恢复较慢。(3)通过响应面实验和分析,确定了三种工艺对维生素C、碘蓝值和析水率的显著性关系。蒸煮转速对维生素C、碘蓝值和析水率都极显著(P<0.01)。预煮温度对维生素C极显著(P<0.01),对碘蓝值和析水率都显著(P<0.05)。蒸煮温度对维生素C、碘蓝值不显著(P>0.05),对析水率极显著(P<0.01)。(4)选取甘薯全粉品质关键指标,通过加权法优化了综合值的实际工艺参数:蒸煮转速1.35r/min(45Hz),预煮温度64℃,蒸煮温度100℃。此工艺条件下得到的甘薯全粉的综合值为0.81,最大限度的保全了甘薯全粉的营养成分。3、通过质构重组,以紫薯全粉为主要原料,分别讨论了豌豆淀粉添加量、水的添加量、黄油的用量、糖粉用量对速冻调理薯条感官评分的影响,在单因素实验基础上,通过响应面优化确定了以甘薯全粉为原料的紫薯条的最佳制作工艺条件:紫薯全粉量为60g,豌豆淀粉添加量为8.2%,水的添加量为56%,黄油的用量为1.5%,糖粉用量为5%,油炸温度180℃,油炸时间129s,冷冻时间为6h,此时感官评分最好,得到的速冻调理紫薯薯条酥脆、薯香味较好。