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核糖体工程技术是近年来深受关注的菌株选育新方法,该技术简单易行、组合方便,在工业微生物育种方面有良好的应用前景。本实验室前期研究分离到一株可产生抗微生物脂肽的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis nja133),其发酵产物对冷却肉的主要腐败茵假单胞茵(Pseudomonas sp.)具有显著的抑茵活性。本文主要运用核糖体工程技术对Bacillus subtilis nja133进行菌种改良以获得抗菌物质高产茵,并对高产茵发酵条件进行优化及其生物效价测定,进一步将抗菌物质应用于冷却肉的防腐保鲜,主要得到以下研究成果：1.本研究根据核糖体工程技术原理,用链霉素、卡那霉素、氯霉素、利福平、庆大霉素等五种抗生素对该茵株进行处理和选育,采用抑菌圈法评估菌株的抗菌物质产量高低。通过链霉素处理得到菌株nja717,抑菌圈较野生茵提高了17.59%;在此基础上,利用卡那霉素处理得到菌株K1-24,其抑茵圈较nja717提高了19.70%；最后对菌株K1-24进行组合抗生素选育；经过三轮抗生素抗性选育,最终得到抑茵物质高产菌株Bacillus subtilis A1B2-2,其抑圈效果较出发菌株提高了35.27%。2.枯草芽孢杆菌A1B2-2摇瓶发酵条件研究表明,在初始培养基中添加碳源玉米粉、糖蜜和鼠李糖以及氮源中的黄豆粉和牛肉膏对菌株产抗茵物质具有一定的促进作用,添加金属离子Mg2+、Mn2+、Ca2+和K+同样促进抗菌物质的产生。而碳源果糖、氮源尿素和金属离子Fe3+、Cu2+、Zn2+和Co2+等则对菌株发酵有一定的抑制作用。枯草芽孢杆菌A1B2-2的最适发酵条件为初始培养基pH7.0,接种量2%,装液量100mL,温度33℃,培养时间26h。以假单胞茵为指示菌测定庆大霉素的效价,推算得出枯草芽孢杆菌产抗菌物质的生物效价。庆大霉素的效价标准曲线为y=0.0828x-0.7218,R2=0.9955,其工作范围为2.46～11.72U/mL。应用于冷却肉保鲜试验中的抗茵物质生物效价为280U/mL。3.将枯草芽孢杆菌A1B2-2发酵产物应用于冷却肉的防腐保鲜中,比较了不同浓度抗菌物质与浓度为75mg/L的Nisin对冷却肉的影响。其中效价为5.6U/mL抗菌物质防腐效果不如Nisin好,而效价为280U/mL抗菌物质的防腐效果优于Nisin,可使冷却肉的保质期从3d延长至11-12d左右。