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本论文选用中国对虾、锯缘青蟹、大连刺参、皱纹盘鲍、栉孔扇贝、海螺和蛤蜊为实验原料,分别从鲜活海产品消化腺中提取消化酶进行酶活力比较,并研究其酶学性质。通过研究在低温加工、常温加工、自然解冻过程中消化酶活力、可溶性蛋白、还原糖含量以及挥发性盐基氮含量变化,分析消化酶在加工过程中对产品品质的影响作用,以期为生产加工提供理论依据。实验结果表明,不同海产品消化腺中蛋白酶活力：中国对虾>锯缘青蟹>刺参体壁>刺参肠卵>皱纹盘鲍、栉孔扇贝>蛤蜊、海螺。对中国对虾和锯缘青蟹的消化酶的性质进行研究得出,中国对虾蛋白酶的最适温度为60℃,20-50℃酶活稳定性较高。最适反应pH值为9.0,且该酶pH值7.0-10.0之间稳定性较好。最适底物(酪蛋白)浓度为3%。60℃时蛋白酶的半衰期为22mmin,70℃时半衰期为7min。EDTA对蛋白酶有抑制作用,反应激活剂为Mg2+、Ca2+、Mn2+,抑制剂为Cu2+、Zn2+、Fe2+、Pb2+。中国对虾淀粉酶的最适温度为25℃,最适反应pH值为7.0。锯缘青蟹蛋白酶的最适温度为60℃,20-40℃酶活稳定性较高。最适反应pH值为9.0,且该酶pH值8.0-10.0之间稳定性较好。最适底物(酪蛋白)浓度为2%。60℃时蛋白酶的半衰期为17mmin,70℃时蛋白酶的半衰期为5min。EDTA对蛋白酶有较强的抑制作用,反应激活剂为Mg2+和pb2+,抑制剂为Mn2+、Cu2+、Zn2+、Fe2+和Ca2+。淀粉酶的最适温度为40℃,最适反应pH值为6.0。通过研究中国对虾和锯缘青蟹的消化酶在加工过程中对产品品质影响得出,在低温加工过程中,中国对虾和锯缘青蟹均不适合在10℃条件下进行加工,4℃下加工时间控制在2天以内,而0℃下加工时间期限为5天。在常温加工过程中,中国对虾加工时间不宜超过3h。锯缘青蟹加工时间控制在2h以内。相对低温来说,常温加工时间较短,不易控制品质变化,直接影响着原料质量。在自然解冻加工过程中,以冷冻中国对虾为原料,解冻达到微冰效果即可,解冻时间不宜超过3h。相对低温来说,加工处理时间短,不易控制原料质量,建议采用新鲜原料在低温条件下进行加工。