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功能性肉制品是肉类食品发展的主要趋势,肉制品作为一类重要食品,其特有的加工工艺、产品组织结构适用于多种功能成分的添加,其中膳食纤维就是其中重要的一种。本文选用马齿苋,南瓜,纳米微纤纤维素(CNF)这三种膳食纤维来源添加到猪肉乳化香肠中,研究其添加对乳化香肠品质的影响。首先,本文将马齿苋(Portulacao leracea L.)粉在猪肉乳化香肠的添加进行了研究。经检测,马齿苋粉中总膳食纤维含量为39.45%,粗蛋白为21.70%、灰分为18.20%。其吸水和吸油能力分别为6.01 g/g、4.28 g/g。分别以1%、3%、5%的比例将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中,与对照组相比,随着马齿苋添加量的增加,香肠的蒸煮损失显著减小(p<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势;pH的变化不显著;香肠的亮度(L*)和红度(a*)显著降低(p<0.05),黄度(b*)的变化不显著。接着,本文选用市场上常见的密本南瓜(Cucurbitamoschata),窝瓜(Cucubita maxima)和美洲南瓜(Cucurbita pepo)为原料进行了南瓜粉在乳化香肠的添加研究。经检测,这三种南瓜粉总膳食纤维含量依次为20.81%,52.83%和46.28%,其吸油性介于4.59g/g-5.63g/g,吸水性介于为8.85g/g-11.26g/g。分别以1%、3%、5%的比例将三种南瓜粉添加到猪肉乳化香肠中,结果发现:随着三种南瓜粉添加量的增大可使乳化香肠的蒸煮损失率显著降低(P<0.05);香肠硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性逐渐增大;亮度(L*)减小,红度(a*)和黄度(b*)增大;pH变化不显著。最后,本文将CNF作为一种新型潜在的食品添加剂,对其在乳化香肠的添加行为进行了研究,并比较了其单独和与棕榈油共乳化生成脂肪替代物对香肠品质的影响,以开发更健康的功能肉制品。通过研究其对乳化香肠的流变性、蒸煮损失率、质构性质等的影响,以及利用扫描电子显微镜观察香肠的微观结构,结果表明与对照组相比,随着CNF添加量的增加,会引起弹性模量和粘性模量的增长,使乳化香肠产品的蒸煮损失率显著减小,对香肠的硬度和咀嚼性影响显著,对香肠的亮度(L*)、红度(a*)的影响显著。综上,马齿苋粉、南瓜粉、CNF可作为潜在的高膳食纤维配料应用于功能性肉制品的开发。