番茄红素是一种广泛存在于自然界的类胡萝卜素，具有抗氧化、防癌抗癌等众多生理功能，但是番茄红素也是一种不稳定的物质，遇光、热、氧气都会异构化，从而降低番茄红素的活性。此外番茄红素不溶于水，也限制了它的广泛应用，所以利用微胶囊技术将番茄红素“保护”起来，并且改变了它在水中的分散性能，可以极大地提高番茄红素的使用价值和拓展其应用范围。　　 1)建立了分光光度计法测定番茄红素微胶囊的含量，该法简便，成本低廉，适用于番茄红素微胶囊含量测定的比较对照实验。以502nm作为检测波长，在线性范围0.216～0.540μg·mL-1内，得到标准曲线，线性方程为：A=1.1668C-0.0022，(r=0.9995，n=5)。精密度实验中RSD值为0.266～0.664％。平均回收率为99.21～100.5％。　　 2)建立一种新的测定番茄红素微胶囊含量的高效液相色谱法。该准确度高，具有很好的选择性和分离度，适用于番茄红素微胶囊准确定量研究。其固定相为反相AlltimaC18(4.6mm×250mm，5μm)分析柱；流动相是V(甲醇)：V(四氢呋喃)：V(水)=66:30:4；检测波长为472nm；流速为1.5mL·min-1；番茄红素的保留时间是9.5min。在线性范围3.6～18μg·mL-1内，番茄红素的线性回归方程为：y=1.1882+3285.3x，(r=0.9998，n=5)。精密度实验中番茄红素的日内RSD值为1.73～2.45％；日间RSD值为2.85～3.34％。番茄红素平均回收率为99.81％～101.06％。当信噪比为3:1时，最小检测限为1.26ng·mL-1。　　 3)筛选了四种番茄红素微胶囊的方法，分别为β-环糊精包合法、单凝聚法、复凝聚法、喷雾干燥法。对四种方法生产过程和各自产品进行评价，为了达到操作简便、产品包埋效果好以及规模生产的要求，最后本实验选用了喷雾干燥法作为番茄红素微胶囊的制备方法。　　 4)采用喷雾干燥法规模生产番茄红素微胶囊。首先了解各种壁材的性能，结合本实验的需求，进行筛选，选择了明胶和蔗糖以及大豆分离蛋白和麦芽糊精两个研究体系。分别对两个体系进行单因素实验，并设计正交优化实验，最后确定最佳配方，进行规模化生产。　　 明胶蔗糖体系的最佳配方为：明胶蔗糖质量比是7:13，芯材为壁材的25％，固形物含量为15％，乳化剂添加量为1g；喷雾干燥条件：进口温度180℃，进料速度为9mL·min-1，出口温度控制在100℃。　　 大豆分离蛋白、麦芽糊精体系的最佳配方为麦芽糊精与大豆分离蛋白质量比是2:1，芯材为壁材的30％，固形物含量为20％；喷雾干燥条件：进口温度180℃，进料速度为9mL·min-1，出口温度控制在100℃。　　 5)全面研究了番茄红素微胶囊的质量。主要考察项目是产品的感官性能、含水率、堆密度、溶解性能、粒径以及含量。电镜观察产品圆整和光滑，无裂纹，说明番茄红素被壁材包埋完全。该产品对光、对热都比较稳定，并且在贮藏条件下能够很好的保持活性，达到了微胶囊化的目的和要求。