目前，我国大豆需求增长迅速，已成为进口量最大的农产品。但是，大豆的贮藏却存在着较大问题，贮藏条件控制不当以及温湿度控制设备的缺失导致发生品质劣变，造成严重的经济损失。现有的大豆贮藏研究主要集中在温和条件下的贮藏，温度范围4-35°C，湿度范围55%-88%RH，尚无高温贮藏的研究报道。然而，由于夏季温度偏高，加之我国的进口大豆通常采用船运方式运输，船舱温度较高，导致贮藏温度明显升高，甚至高达50°C。因此，本论文重点研究了高温贮藏热损对大豆蛋白及油脂品质的影响，为更好的控制大豆贮藏条件奠定基础，同时为轻度热损伤大豆的进一步利用提供依据。论文重点探讨了贮藏温度、贮藏湿度以及贮藏时间对大豆蛋白和油脂品质的影响，包括大豆蛋白的结构和功能特性以及大豆油脂的相关品质判定指标，贮藏温度为40°C、50°C，贮藏湿度为60%RH、75%RH、90%RH，贮藏时间为0.5-8个月。大豆蛋白主要考察了提取率、结构特性（变性程度、分子量分布、表面疏水性、自由氨基、羰基和巯基的含量）和功能特性（溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性），大豆油脂主要考察了提取率、脂肪酸组分含量、碘值、正己醛含量以及脂肪氧化酶活性。研究结果显示，大豆分离蛋白提取率、大豆油脂提取率受贮藏温度、湿度及时间不同程度的影响。40°C贮藏使蛋白提取率在4-8个月内由53.35%逐渐下降至10%-30%，油脂提取率下降不明显，6个月内仍在18%以上；50°C贮藏使蛋白提取率1个月后迅速下降至20%以下，2个月降至10%，油脂提取率逐渐下降3-4个百分点。同一温度下，湿度越高，变化越显著。贮藏热损对大豆分离蛋白的结构和功能特征均具有显著影响。40°C贮藏造成蛋白的逐渐变性，并伴随着亚基的解离和聚集过程，羰基含量上升，表面巯基含量下降，自由氨基含量、总巯基含量、表面疏水性呈现先上升后下降趋势。50°C贮藏，蛋白变性加剧，聚集速度加快，AB亚基打开，并出现聚集体的解聚现象，分子表面特性变化趋势一致、幅度加大。同一温度下，升高湿度后，变化加剧。同时，贮藏造成蛋白溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性的逐步下降，温度越高、湿度越高，功能性下降越大。贮藏热损对大豆油脂的品质也具有显著影响。贮藏造成多不饱和脂肪酸含量降低、碘值降低、正己醛含量升高，使大豆油脂氧化加剧、豆腥味加重。温度越高、湿度越高，相应变化越显著。而50°C高温贮藏造成大豆脂肪氧化酶活性的急剧下降，从而导致相应的正己醛含量降低。综合可知，40°C、60%RH贮藏条件对大豆品质热损程度最小，大豆可在2个月内保持较好的蛋白乳化性、4个月内保持较好的蛋白起泡和凝胶性，8个月内保持较好的溶解性，用于相关产品的应用。40°C、75%RH贮藏条件下的大豆，乳化性维持1个月，起泡性和凝胶性维持2个月，溶解性维持4个月。而50°C高温和90%RH高湿贮藏条件造成大豆的各方面性能均大幅度下降，只有50°C贮藏初期（60%RH3个月、75%RH1个月）的大豆仍具有较好的凝胶强度。