低聚果糖(FOS)是一种具有健康效应的营养膳食纤维。经生物方法制造的低聚果糖浆液需干燥成粉末才方便运输、储藏和使用。真空带式干燥机是适合高粘度、热敏性物料干燥的设备,在低聚果糖干燥行业已有少量应用,产品质量较好。但由于干燥机理不明确,导致真空带式干燥机的投资和操作成本较大,限制了其广泛应用。本文以低聚果糖浆液为物料,通过实验方法测定其在常压与真空条件下的干燥曲线,并用可视化系统记录了干燥过程中浆液的发泡行为,测量了干燥过程中物料的温度,同时通过经验公式计算了低聚果糖浆液的沸点。通过对上述各项研究结果进行综合分析,将整个干燥过程分成了两段:沸腾传热传质阶段和热传导—液相扩散阶段;沸腾传热传质阶段干燥速率大,料液的水分蒸发主要在此阶段完成;热传导—液相扩散阶段传热方式以固体导热为主,干燥速率小,蒸发水分量小。升高加热温度、降低操作压力可显著降低干燥后产品的含水率。真空条件下,温度较高时操作压力对干燥速率的影响较小,操作压力较低时温度对干燥速率的影响较小。常压操作时,沸腾传热传质阶段物料为过冷沸腾,物料温度比对应浓度下的沸点温度低,物料内有气泡生成和长大,且气泡极少发生破裂。真空操作时,沸腾传热传质阶段物料为饱和沸腾,物料温度比对应浓度下的沸点温度高,物料内的气泡在生成、长大后伴随着合并和破裂,物料对流剧烈。基于多元线性回归,对沸腾传热传质阶段单位面积蒸发量与操作参数进行分析计算,得到低聚果糖在带式干燥机中单位面积蒸发水分量计算公式,常压操作时:Wt=-0.184-0.00918c+0.00604T+0.04608t;真空操作时,蒸发水分量的计算公式:Wt=-0.5529-0.01019p+0.008957T+0.05718。对比不同干燥下所得低聚果糖干制品的品质,真空带式干燥所得样品的显微结构为实心片状体,速溶性与真空冷冻干燥产品不相上下。研究结果为进一步深入揭示真空带式干燥热质传递机理提供了基础,为工业上真空带式干燥机的设计及应用提供了依据。