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阿魏菇必须经过低温刺激才能完成生理成熟,促进菌丝分化、子实体形成,低温处理有可能对阿魏菇的生长发育、风味品质等产生重要的影响,目前关于这方面的研究较少。本文以阿魏菇(NB-1)为液体发酵菌种,25℃培养4d,5、10、15、20、25℃处理1.5d,再于25℃培养2d,研究不同温度培养对阿魏菇菌丝酶活性、维生素、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸含量及挥发性成分的影响,主要研究结果如下：(1)经方差分析和F检验得,5个处理组间PPO、POD、CAT、SOD酶活性有极显著差异(p<0.01),其中25℃处理的PPO、POD、SOD酶活性最高。阿魏菇菌丝在环境温度降低时会做出相应应答,SOD酶活性先下降后上升,CAT酶活性虽然变化不稳定但是一直处于较高水平,其凭借较高的SOD和CAT活性在相对较低的水平来抵御低温伤害。(2)对阿魏菇菌丝麦角甾醇、叶酸、烟酸含量的测定结果表明,各试验方法精密度和重复性良好,线性关系较好(r>0.996)。经方差分析和F检验得,5个处理组麦角甾醇、叶酸、烟酸含量有极显著差异(P<0.01),其中5℃处理麦角甾醇含量最高,15℃处理叶酸、烟酸含量最高。对阿魏菇菌丝的脂肪酸分析检测表明,处理组硬脂酸、油酸、亚油酸含量差异极显著(p<0.01),棕榈酸含量无显著差异,10℃处理组棕榈酸、硬脂酸、油酸含量的含量最高,15℃处理的亚油酸含量最高。(3)对阿魏菇菌丝17种氨基酸检测结果表明,各氨基酸含量随温度的变化改变显著,各氨基酸含量较高的为15、25℃处理,较低的为10、20℃处理。随处理温度的改变,阿魏菇菌丝的必需氨基酸量与总氨基酸含量比值即E/(E+N)基本不变,含硫氨基酸蛋氨酸与胱氨酸为限制性氨基酸,导致氨基酸的CS和AAS评分降低,组氨酸、谷氨酸是阿魏菇菌丝的主要的呈味物质。(4)采用顶空固相萃取和GC-MSMS联用法分别从5、10、15、20、25℃处理中鉴定出45、55、38、38和23种挥发性成分,其中5个处理共有的挥发性成分12种,分别是：肉豆蔻醇、十一醇、正戊醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、壬醛、十一醛、乙醛、2,3-丁二酮、3-甲基-3-羟甲基氧杂环丁烷、2,2,5,5-四甲基-3-己烯。25℃和5、10、15、20℃处理相比,醇类和醛类物质种类减少,酸类物质未检出,这可能处理温度升高,导致阿魏菇的代谢改变而引起的。(5)对低温诱导对酶活性、维生素含量、脂肪酸含量、氨基酸含量以及挥发性成分的影响进行综合分析,得出在10-15℃处理时,PPO、POD、CAT活性较高,叶酸、烟酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高,各氨基酸含量较高,挥发性成分种类较多。