牛肉以其蛋白质含量高、脂肪低、营养丰富等特点而受到人们的重视，近年来在肉类的中的消费比例逐渐升高。牛肉的质量也受到了前所未有的重视，优质牛肉的生产正成为一个新兴产业。找出优质牛肉生产中的关键影响因素，确定其正确合理的发展方向，是目前我国优质牛肉生产面临的最大问题。 我国的主要牛种是黄牛，分布广泛，资源丰富，但长期以来主要作为役用，肉牛业的起步较晚，因此对牛肉用生产性能及影响因素的研究较少。本文是在参考国外研究进展的基础上，以我国优质牛肉的生产现状为依据，从牛的品种、饲养水平、宰后成熟及牛肉等级评定方法和标准的建立方面探讨对我国优质牛肉生产造成制约性影响的因素，从而为下一步解决生产中存在的问题提供确凿的证据，使我国优质牛肉生产向着科学化、合理化的方向发展，最终达到与国际接轨。 研究结果表明：在确定了衡量肉牛产肉性能指标后，牛的品种对牛肉质量和产量都有显著影响，其中晋南牛的肉质较其它品种好。改良牛无论在肉质上还是产肉率上都无明显优势，有的甚至呈现劣势，提示我们要有针对性地进行品种改良,并明确各品种对生长条件的要求。 饲养水平无论对牛肉的质量还是产量都有显著影响，高水平日粮可以明显改善肉的品质，而对产肉率的影响则因指标而异。生产中应根据需要确定合理的饲料日粮。 宰后成熟可明显提高肉的嫩度，降低pH值。在成熟期间，依钙蛋白酶的活性随时间延长逐渐下降，说明酶对肉的宰后嫩化起到一定的作用；肌原纤维小片化指数是衡量肉嫩化程度最直接的微观指标，在宰后随时间的延长也显著下降，同时小片化指数还受年龄影响，但这种影响会随着成熟时间的延长而消失。肌肉中胶原蛋白的含量及性质在成熟过程中变化较小，对嫩度的改善无太大作用，但却与年龄有较明显的关系，说明年龄对胶原的影响较大，且这种作用不受成熟的影响，证明年龄是影响肉嫩度的一个不可忽视的指标。 牛肉等级评定方法和标准是我国目前牛肉生产中最关键的制约因素建立一套合理的等级标准可以规范牛肉的生产和消费，改变无章可循的状态，引导肉牛业的健康发展。 质量等级的研究结果表明：评价肉质好坏的三个因素嫩度、多汁性和风味间是相互影响、相互作用的，且变化方向一致，因此可以嫩度为代表指标进行研究，寻找影响嫩度较大并可在生产中方便地进行测量的指标，这些指标也是影响多汁性和风味较大的指标。 牛肉的嫩度不适合用所测指标线性表示，根据相关和回归的结果，最终选择年龄和大理石花纹为主要评定指标，同时辅以肉色对牛肉进行质量评定。对每个选定的指标进行级别划分，最终建立起牛胭体的质量等级标准。 产量等级的研究结果表明：综合所研究的品种可以看出，对胭体产肉率预测能力较大的指标为嗣体重、大理石花纹、眼肌面积和背膘厚。并可筛选出几个预测能力较高、准确度较好的回归方程，但这些方程的应用效果如何有待于在生产中大样本进行验证。 此外，本文还制定出了活牛的等级评定标准及胭体分割标准和切块的命名标准，这些仅供生产厂家参考使用。