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小麦麸皮是小麦加工面粉过程的副产物,其年产量达3000万吨以上,但是由于麸皮苦涩、口感粗糙等问题,造成其在食品工业领域中利用率极低。本论文主要研究了粒径对麸皮的理化性质及抗氧化活性的影响,为食品工业在加工麸皮产品时合理选择麸皮粒径提供理论依据;同时采用酵母联合甜酒曲发酵麸皮、大豆及花生的混合物,并将其发酵物添加至面粉中制备发酵麸皮面包,为麸皮利用提供一条新的途径,从而提高麸皮综合利用率。对不同粒径麸皮的理化性质研究发现,其理化性质有显著性差异(p<0.05),膨胀力和持水性随粒径的减小而显著降低(p<0.05),30和80目麸皮的阳离子交换能力都显著低于120和200目的麸皮,因此确定120目粒径的麸皮适合做相关产品,其有很强的阳离子交换能力、和较高的膨胀力(2.03 ml/g)、持水性(1.60 g/g)和黏度(2.22 mPa/s);对麸皮风味成分分析发现,不同粒径的麸皮风味物质差异不明显,其主要风味物成分是醛类(正己醛)和酮类(丙酮)。由上可得,粒径对麸皮理化性质有显著影响(p<0.05),而对麸皮风味物质影响不明显。以多酚含量及对DPPH·清除能力为指标,用不同有机溶剂分别萃取麸皮中的游离多酚和结合多酚,结果表明以80%丙酮和乙酸乙酯分别萃取游离多酚和结合多酚效果最好。粒径对麸皮的多酚、黄酮含量都有显著性的影响(p<0.05),粒径越小多酚和黄酮的结合态含量越低,而游离态越多,且两者的结合态含量都高于游离态;不同粒径麸皮的抗氧化活性与其多酚含量呈正相关;在麸皮游离多酚中未检测出阿魏酸,而在结合多酚中检测出较高含量的阿魏酸,且随麸皮粒径的减小其含量呈现极显著降低(142.17mg/100g下降至5.5 0mg/100g)(p<0.01)。由此可知,粒径对麸皮中的多酚及抗氧化活性有显著影响。为提高麸皮食用性,以麸皮、花生和黄豆的混合物为原料,用酵母和甜酒曲对其进行发酵。经响应面优化,得出麸皮混合物发酵最佳工艺为:以100g麸皮为基准,添加1g黄豆、3g花生、25mL水,110℃加热30 min,冷却后添加0.3%甜酒曲和0.3%酵母,搅拌均匀后于25℃发酵60h。发酵麸皮混合物与未处理麸皮相比,没有了苦涩味,而是一种特殊的酯香味,由灰白色变成了金黄色,口感也变细腻了,感官得到明显提升;发酵麸皮混合物游离多酚和游离黄酮含量分别由1.237、1.637mg/g提高到了2.947、2.5330mg/g,抗氧化活性也显著增强(p<0.05)。因此,采用本实验的发酵方式,既可以明显改善麸皮食用品质同时提高了其营养价值。为改善麸皮面包的品质,增加麸皮利用率,将适量发酵麸皮混合物添加至面粉中制备发酵麸皮面包发现,发酵麸皮面包各项感官指标均显著优于麸皮面包(p<0.05),发酵麸皮面包的感官评分、硬度和色差L*、b*值与普通面包没有显著差异(p>0.05)。与普通面包和麸皮面包相比,发酵麸皮面包风味物质的种类及含量都较高,其中醇类和酯类最为明显,这些物质的增加有助于发酵麸皮面包特有风味的形成。发酵麸皮面包的抗氧化活性和抗氧化活性物质都很高,对DPPH·清除能力、ABTS~+清除能力和总还原力分别为64.9、66.6、29.4mg/100g,多酚和黄酮含量分别是61.4、98.7mg/100g。因此,发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质及提升面包的抗氧化活性。