黄酒主要是以稻米为原料,经浸米、蒸煮、糖化发酵等等工艺酿造而成的一种酒精度较低、浓郁醇香且营养价值极高的低度酒,是我国具有悠久历史、提倡重点发展的饮料酒之一。谷子(Setaria itatica),属禾本科狗尾草属,是我国古老栽培作物之一,具有生育期短、耐干旱、耐贫瘠、耐储存、价格低廉等优点。小米为谷子碾米后的产物,营养丰富、齐全,且各种营养组分比例适宜、消化利用率高,是优质的营养来源。除碳水化合物外,小米中的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等均高于大米和玉米,是同类粮食作物中的佼佼者。小米黄色素是小米特有的活性成分,不仅具有保护视觉与上皮细胞的作用,而且可以提高人体免疫力,淬灭体内过多自由基,防治多种癌症,同时,对口腔溃疡、皮肤病等都有很好的疗效。采用小米为原料酿制黄酒不仅能提升黄酒营养价值改善其观感,同时合理利用小米资源,可增加其附加值。本文以小米为原料,对不同品种小米营养成分及其酿酒特性进行探究,通过响应面试验及感官评价对发酵前小米的浸米与糖化条件、小米黄酒发酵菌种以及发酵工艺参数进行了优化,并对不同品种小米所酿黄酒的基本理化性质、挥发性风味成分以及氨基甲酸乙酯含量进行了比较分析,旨在为研发出一款品质优良、营养健康的小米黄酒提供理论依据和技术支持。主要研究结论如下:(1)通过对10个品种小米的基本营养成分及酿酒特性进行比较分析,并对小米黄色素含量进行测定,得出黄金1号、晋谷21、红谷、小香谷及大金苗的成分及特性较适合小米黄酒的酿造,但是红谷小米黄色素含量太低,不符合期望,而东方亮虽脂肪含量较高,但小米黄色素含量显著高于其它品种。因此综合分析,可选取黄金1号、晋谷21、小香谷、大金苗及东方亮作为小米黄酒原料进行进一步发酵试验。(2)为解决作为黄酒酿造原料,小米脂肪和蛋白含量较高的问题,参考日本清酒相关研究,对加工精度对小米基本营养成分和小米黄色素含量的影响探究。结果表明,适当提高小米的加工精度(DOM约为15%)能显著提高小米中淀粉所占比例,改善小米原料品质,但是同时会造成小米黄色素的大量损失,不符合研究期望,因此此种小米原料优化方法不适用于本研究。(3)研究根据传统黄酒酿造工艺,对小米黄酒的酿造进行研制及优化。以小米黄酒的基本理化指标及感官评分为依据筛选出最适酵母为安琪黄酒高活性干酵母。通过单因素试验确定了较优的浸米条件:加水量150%、20℃浸米36 h;糖化条件:酒曲添加量0.6%、30℃糖化60 h。并在通过响应面试验进一步优化发酵工艺条件:安琪黄酒高活性干酵母、酵母添加量0.22%、32℃发酵5 d,酒精度达11.3%vol。在最优的工艺条件下酿造的小米黄酒各阶段相应指标与响应面所预测结果基本一致,为获得高品质小米黄酒及其工业化生产提供了一定的参考。(4)通过HP-SPME和GC-MS联用技术定性定量分析,统计得出,5个品种小米所酿黄酒共检测出222种风味物质,其中黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种,其中酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质。不同品种小米黄酒所含风味物质种类差异较大,仅有5种风味成分在所有品种小米黄酒中均有检出,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯及β-苯乙醇。不同品种小米黄酒共有风味成分含量差异也较大,除辛酸乙酯外,其余几种成分含量在不同品种小米黄酒间均存在显著差异。(5)在相同发酵条件下,不同品种小米所酿小米黄酒的主要理化指标差异较大。其中小香谷所酿小米黄酒酒精度较高,达12.73%vol,出糟率低,并且感官评分最高。不同品种小米所酿黄酒中小米黄色素含量存在差异,但整体转化率不高,其中东方亮含量最高,达51.73μg/L,晋谷21次之,而其它三个品种差异不大,含量均在32~36μg/L之间。不同品种小米所酿黄酒间EC含量存在差异,但整体偏高,其中晋谷21的EC含量显著高于其它品种,达到269.88μg/L,黄金1号EC含量最低。因此综合分析,小香谷所酿成品酒发酵彻底,风味物质丰富,且小米黄色素含量较高,为较优小米黄酒产品。