多酚是一类广泛存在的化合物。多数多酚存在于植物中,目前,已报道的植物酚类化合物就有8000多种,每年仍有大量新的酚类化合物不断被发现,这些酚类化合物多数具有抗氧化,抗诱变,抗肿瘤、降低心血管疾病风险等活性。根据国家疾病检测系统的报告资料显示,心血管疾病在我国位居死亡率首位,是现代社会中老年人口健康的最大威胁,而衰老是心血管疾病产生的主要原因。多酚是桑椹中的重要抗氧化活性成分之一,并且含量丰富,因此,开发桑椹多酚具有重要的理论价值和研究意义。本研究从桑椹品种选择出发,选择大10、塘10和台桑三个品种在五个不同成熟阶段的桑椹进行多酚化合物的提取及其抗氧化活性的研究,之后对塘10完全成熟的桑椹进行不同干燥方式处理后进行多酚化合物的提取及其抗氧化活性的研究,确定合适的干燥方式,在此基础上建立高效简便提取桑椹多酚的工艺技术,并考察其对衰老小鼠的延缓衰老作用,为研制与开发具有医疗和保健功效的桑椹多酚产品提供技术支持。主要研究结果如下:1.不同品种不同成熟阶段对桑椹多酚含量及其抗氧化活性的影响:选取大10、塘10、台桑三品种五个成熟阶段的桑椹进行试验,测定其色度、可溶性固溶物含量、p H值、可滴定酸的变化规律,以及游离酚、结合酚、总酚和总黄酮含量变化及多酚清除DPPH自由基能力、FRAP抗氧化能力和ORAC抗氧化能力的差异。结果表明,桑椹随着成熟过程的推移可溶性固溶物含量呈S型增长趋势,可滴定酸呈先升后降的趋势,p H呈下降趋势;并且酚类物质不断变化,桑椹的酚类化合物是呈现S型增加趋势的,在成熟期达到最大;黄酮类物质的含量变化不明显。通过多酚含量与三种抗氧化活性评价方法之间做相关性分析得出,多酚含量与抗氧化活性存在较强的正相关性。通过此试验研究,确定塘10品种完全成熟时的桑椹适合本课题其他内容的研究。2.不同干燥方式对桑椹多酚及其抗氧化活性的影响:对新鲜成熟桑椹(品种为塘10)采取-40℃冷冻干燥(FD)及四种温度(45℃、50℃、55℃和60℃)的真空干燥(VD)、热风干燥(HA)、热泵干燥(HP)四种干燥方式处理,分析处理过后的桑椹色度变化,测定其游离酚、结合酚、总酚和总黄酮的含量变化及其清除DPPH自由基能力、FRAP抗氧化能力和ORAC抗氧化能力差异。结果表明,与新鲜桑椹相比,四种干燥方式处理后的桑椹色度均有较大变化(ΔE*>9),分别用VD、HA和HP干燥方式处理桑椹,温度越高,色度变化越明显(P<0.05);不同干燥方式处理后的桑椹中游离酚、结合酚、总酚及总黄酮含量均存在差异(P<0.05),并且干燥温度对结合酚和总黄酮的影响较大。桑椹多酚清除DPPH自由基能力、FRAP抗氧化能力、ORAC抗氧化能力与多酚含量之间存在显著相关性。综合考虑色度,酚类物质含量及能源消耗等因素,实际生产中建议采取45℃低温热风干燥处理桑椹,有利于保护桑椹色泽,并减少桑椹中活性酚类物质的损失。3.桑椹多酚提取工艺优化:以桑椹为原料,采用超声波辅助乙醇提取法提取桑椹多酚。在单因素试验的基础上,以桑椹多酚提取得率为考察指标,采用Box-Benhnken中心组合试验设计法优化提取工艺条件,建立了包括乙醇体积分数、提取溶液p H值、原料质量浓度、超声波功率和提取时间5个因素回归模型。利用Design-Expert软件对数据进行回归分析并结合验证试验结果,确定超声辅助乙醇提取桑椹多酚的最佳工艺条件为:乙醇体积分数60.0%,提取溶液p H 5.0,原料质量浓度0.025 g/m L,超声波功率405W,提取时间30min。在此工艺条件下提取桑椹多酚的实际得率为3.016%,预测值为3.161%。建立的回归模型可以较好地对响应值进行预测,优化的提取工艺条件具有一定的实用价值。4.桑椹多酚提取物对D-半乳糖诱导的致衰小鼠实验研究:采用小鼠颈背部皮下注射10%D-半乳糖建立衰老模型,观察桑椹多酚提取物对小鼠脑,肝,心和血清的丙二醛(MDA)含量,过氧化氢酶(CAT)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)、单胺氧化酶(MAO)活性的影响。测定结果显示,和模型组相比,桑椹多酚提取物能降低小鼠血清、肝脏、脑组织及心脏中的MDA含量,提高小鼠血清、肝脏、脑组织和心脏中的T-SOD活性,以及提高血清、肝脏和心脏中的CAT活性,降低肝脏和脑组织的MAO活性。结果表明,桑椹多酚提取物具有清除体内自由基,提高衰老小鼠体内抗氧化作用,降低老化酶的活性,表现出一定的延缓衰老的作用。