本论文是从酒曲、麦曲中分离和纯化霉菌菌种,筛选出适合黄酒酿造中具有糖化功能的菌株,用该菌种进行纯种发酵、制成液态曲,作为液态发酵法生产黄酒发酵用途的酶制剂,研究和分析薏米葛根黄酒液态发酵工艺条件,优化发酵工艺参数,采用GC、GC-MS分析薏米葛根黄酒的特征性成分及风味物质,比较传统酒曲、麦曲发酵生产的黄酒与纯种液态发酵法生产的黄酒的风格和质量差异,以期确定提升液态发酵法生产黄酒和提升口感品质的工艺条件。黄酒优良糖化菌株的分离筛选及鉴定是以黄酒酒曲和麦曲为研究材料,从中分离出12株糖化菌株。通过透明圈初筛法得到8株糖化菌,对其纯种培养制得麸曲进行液化力、糖化力和蛋白酶活力指标测定,进一步筛选出一株具有优良糖化功能的菌株,命名为M-16。结果表明,该菌株的液化力、糖化力、蛋白酶活力分别为192.0 g可溶性淀粉/g曲、3102.6 g葡萄糖/g曲、1072.2g酪氨酸/g曲。通过生理生化试验、菌落和个体形态观察,初步确定为霉菌。菌株M-16通过生工生物工程(上海)股份有限公司18S真菌鉴定为曲霉属。试验表明,该菌株可适宜作为黄酒的优良糖化菌株。曲霉菌株M-16产糖化酶液态发酵条件的研究内容中,首先对糖化菌株M-16液体发酵产糖化酶培养基进行了研究,通过单因素试验,确定了培养基的最佳碳源、有机氮源、无机氮源、无机盐分别为玉米粉、豆粕粉和(NH4)2HPO4、CaCO3。进一步的正交优化结果显示,最佳培养基组分为玉米浆5%、玉米粉4%、(NH4)2HPO41%、麸皮7%,最高活力达3237.32U/mL。其次对糖化菌株M-16液体曲产糖化酶的培养条件进行了研究,在单因素的基础上,采用4因素3水平正交试验对其产糖化酶的培养条件进行优化。结果表明该菌株产糖化酶的最有培养条件为发酵时间为6d、种龄24h、装液量30m L/250mL、接种量10%、温度30℃、初始pH为5时,最高活力达到5666.32U/mL。在薏米葛根黄酒纯种液态发酵工艺条件的试验中,通过对薏米葛根黄酒发酵工艺原料配比(薏米:葛根:糯米)、水料比、菌株M-16液态曲添加量、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间八个因素进行单因素实验,通过对单因素结果进行方差分析表明,水料比、酵母添加量、主发酵时间、主发酵温度对薏米葛根黄酒的感官品质影响显著,并对此4因素进行L9(34)正交试验。正交试验结果表明,薏米葛根黄酒的最佳发酵工艺为水料比为2.5,酵母添加量为0.15%,主发酵温度29℃,主发酵时间为7d。薏米葛根黄酒的主次影响因素为水料比,前酵温度,前酵时间,酵母添加量。在最优发酵工艺条件下发酵的薏米葛根黄酒呈橙黄带有琥珀色,清亮透明,有光泽,具有醇香浓郁的米香并由轻微葛根植物清香,醇和、柔和、爽口,酒体组分协调,具有薏米葛根黄酒的独特风格。通过GC/MS对传统发酵薏米葛根黄酒和液态纯种发酵薏米葛根黄酒的风味物质进行分析,共检测出45种风味物质,这些物质主要由醇类、酯类、醛类、烃类、烯类、呋喃类和吡嗪类物质构成。传统发酵黄酒样品共检测出32种香气成分,液态纯种发酵黄酒样品共检测出41种香气成分。两个样品中共有的风味物质为乙酸乙酯、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、苯乙醇(相对含量>2%)。通过气相色谱分析,从纯种液态发酵黄酒和传统黄酒中共检测出13种微量成分,其中传统发酵酒含有11种,液态纯种发酵酒含有13种。传统发酵黄酒样品和液态纯种发酵黄酒样品中都检测到两种未知物,液态纯种发酵黄酒样品比传统发酵黄酒多了戊酸和乙酸两种微量成分,都有高级醇:异丁醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇,总的来说,传统发酵黄酒样品中的总高级醇含量比液态纯种发酵黄酒中高级醇含量多。