近年来,随着人们对食品中脂质氧化的深度认知,乳液中的脂质氧化问题受到越来越多的关注。然而,当前乳液氧化研究多集中于传统水包油（O/W）型液态乳液中的脂质氧化,而有着广泛应用前景的凝胶态乳液（乳液凝胶）中的脂质氧化规律尚缺乏深入研究。本文系统研究了抗氧化剂及其微环境（金属离子及水相p H）对延缓乳液凝胶中脂质氧化的影响,为控制乳液凝胶中的脂质氧化提供技术与理论支撑。本论文的主要研究结果如下:（1）通过考察不同分子结构抗氧化剂对O/W型与W/O型乳液凝胶中脂质氧化抑制的影响,结合抗氧化剂体外活性、界面吸附与分配特性,解析抗氧化剂对O/W型和W/O型乳液凝胶中脂质氧化的抑制规律。结果表明,乳液凝胶中TBHQ和PG具有最强的抗脂质氧化活性,界面速率常数kobs值也显示两者界面分布含量最高。BHT和BHA的脂质氧化抑制功效较低,且在O/W型乳液凝胶中的抗氧化效果高于W/O型乳液凝胶。GA及其烷基酯在O/W型乳液凝胶中的抗氧化性符合“极性悖论”和“截止效应”理论,即PG＞BG＞CG＞GA。然而W/O型乳液凝胶中抗氧化剂的作用效果为GA＞CG。此外,相比于极性较强的AA,具有油水兼容性的AP可更充分地消耗体系中的氧,且可快速定位于界面氧化位点,使得两种类型乳液凝胶中AP脂质氧化抑制功效均强于AA。（2）选择代表性抗氧化剂,研究不同金属离子(Fe2+、Fe3+和Cu2+)存在下抗氧化剂抑制O/W型和W/O型乳液凝胶中脂质氧化的效果。研究表明:在O/W型和W/O型乳液凝胶中金属离子促脂质氧化活性为Fe2+＞Fe3+＞Cu2+;金属离子存在下,仍是TBHQ和PG在乳液凝胶中具有最强的抗脂质氧化活性。AA和AP的亚铁离子螯合活性,及GA的铁离子还原活性,使得金属离子存在下的O/W型乳液凝胶中三者作用效果为AP＞AA＞GA;而W/O型乳液凝胶中为GA＞AA＞AP,基于W/O乳液与纯油氧化的相似性,可用“极性悖论”解释GA和AA在W/O型乳液凝胶中的功效强于O/W型乳液凝胶的现象。（3）探究Fe2+存在下,水相酸碱度对TBHQ和PG在O/W型和W/O型乳液凝胶中抗脂质氧化活性的影响,以了解不同酸碱度下抗氧化剂对金属离子引发的乳液凝胶中脂质氧化的抑制规律。主要结果如下:p H和Fe2+可通过改变抗氧化剂分子结构和抗氧化剂在乳液凝胶中的分布,来影响抗氧化剂抑制脂质氧化的效果。在p H和Fe2+共同作用下,乳液凝胶中TBHQ的脂质氧化抑制功效高于PG,且O/W型乳液凝胶前期碱性环境中脂质氧化速率较快,后期酸性环境中氧化速率更快;在W/O型乳液凝胶中,氧化速率始终是随着p H的升高而加快。