【摘 要】
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本课题以浙江省23种早籼稻为研究对象,首先对早籼稻及其制作的米粉(条)进行品质评价,建立米粉(条)综合品质评价模型;然后在此基础上结合相关性分析、主成分分析和聚类分析,筛选影响米粉(条)品质的稻谷关键指标并确定阈值区间,为筛选米粉(条)专用稻提供参考;最后,选择米粉(条)综合品质差异较大的三个品种,初步探讨淀粉糊化特性、结晶结构、流变学特性及链长结构对米粉(条)品质的影响,为米粉(条)品质深层次研
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本课题以浙江省23种早籼稻为研究对象,首先对早籼稻及其制作的米粉(条)进行品质评价,建立米粉(条)综合品质评价模型;然后在此基础上结合相关性分析、主成分分析和聚类分析,筛选影响米粉(条)品质的稻谷关键指标并确定阈值区间,为筛选米粉(条)专用稻提供参考;最后,选择米粉(条)综合品质差异较大的三个品种,初步探讨淀粉糊化特性、结晶结构、流变学特性及链长结构对米粉(条)品质的影响,为米粉(条)品质深层次研究提供参考;主要结论如下:(1)早籼稻品质分析。测定了23种早籼稻的加工品质、外观品质、理化特性、蒸煮特性、质构特性及感官品质,出糙率、整精米率达到稻谷三级标准的比例分别为95.65%和100%,加工品质达标率较高;垩白度整体较高,早籼稻的垩白品质较差;食味品质评分达到国家优质稻谷2级标准的占4.35%(≥80分),达到3级标准的有73.91%(≥70分),利用早籼稻制作的米饭食味品质较差。(2)米粉(条)专用早籼稻关键品质指标阈值区间建立。利用22种早籼稻原料制作米粉(条),测定蒸煮特性、感官品质和质构特性。利用主成分分析方法建立米粉(条)品质评价综合模型并计算综合得分。在此基础上结合主成分分析和聚类分析结果,建立米粉(条)用稻谷原料选择标准:直链淀粉含量24.89~26.81%,蛋白质含量6.34~7.48%,胶稠度65.11~73.41mm。根据此标准,对本研究收集的籼稻品种进行筛选,判断正确率达到83.3%。(3)基于RVA粘度分析米粉(条)专用早籼稻的筛选。测定22种早籼稻糊化特性,结合主成分分析和聚类分析结果建立米粉(条)用稻谷原料选择标准:最终粘度4220~4480c P,回生值1575~1727c P。根据此标准,对本研究收集的籼稻品种进行筛选,判断正确率达到85.7%。(4)大米淀粉特性与米粉(条)品质的关系。研究大米淀粉的糊化特性、流变学特性、结晶特性、支链淀粉链长结构,初步探讨淀粉品质与米粉(条)品质的关系,结果表明:米粉(条)品质主要受直链淀粉含量影响,直链淀粉含量较低的淀粉,最终粘度、回生值较低,溶解度、膨润力较大,凝沉性较差,形成的凝胶黏性较大,其稻谷原料制作的米粉(条)品质较差;直链淀粉含量接近的大米淀粉之间的差异与淀粉分子结构有关,外链长及平均链长较大的淀粉结构更稳定,其原料制作的米粉(条)品质最优。
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