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糯米粉食品越来越受人们所喜爱,尤其低糊化温度高峰值黏度弱凝胶性的糯米粉在食品中的应用效果好,在市场上比较受欢迎。本文通过超声波物理处理方法探究其对糯米粉凝胶特性的影响以及作用机制,为探索安全改良糯米粉新技术提供理论依据。为了探究超声波处理对糯米粉凝胶特性的影响,以糯米全粉为原料制备糯米粉凝胶,以反映凝胶黏弹性的损耗角正切值（tanδ）为优化指标,采用单因素试验与正交试验确定糯米全粉制备的最佳工艺参数,并分析了超声波处理前后糯米全粉的微观结构,糊化特性及其凝胶特性。结果表明,糯米全粉改良的最优工艺参数为:超声波功率130W,超声波时间20 min,料液比1:2,在此条件下形成的糯米全粉凝胶的tanδ为0.82。通过扫描电子显微镜观察到原糯米全粉（waxy rice flour,WRF）中的淀粉颗粒团聚在一起,经过超声波处理的糯米全粉（ultrasound treated waxy rice flour,UT-WRF）中的淀粉颗粒分散分布。UT-WRF的粒径显著减小,色泽变浅（P＜0.05）。UT-WRF的峰值黏度、谷底黏度和最终黏度均高于WRF;UT-WRF凝胶的储能模量（G’）小于WRF凝胶,损耗模量（G’）大于WRF凝胶;UT-WRF凝胶的硬度小于WRF凝胶,而黏附性大于WRF凝胶。因此糯米全粉经过超声波处理后表现出了软凝胶的特性。在UT-WRF能够形成软凝胶的基础上,本文进一步研究超声波处理对糯米粉的作用机制,首先研究了超声波处理后糯米全粉中第一大组分淀粉（糯米粉中含淀粉84.34%）的性质变化。分析从经过超声波处理的糯米粉中提取的淀粉（starch isolated from ultrasound treated waxy rice flour,S-UT-WRF）与从原糯米粉中提取的淀粉（starch isolated from waxy rice flour,S-WRF）结果比较发现,全粉中第一大组分淀粉的形态结构、糊化特性、流变学特性、质构特性均无显著性变化（P＞0.05）。其次研究超声波处理对糯米全粉中第二大组分蛋白质（糯米粉中含蛋白质6.95%）特性的影响。分析从经过超声波处理的糯米粉中提取的蛋白质（protein extracted from ultrasound treated waxy rice flour,P-UT-WRF）与从原糯米粉中提取的蛋白质（protein extracted from waxy rice flour,P-WRF）结果发现,在超声波功率为130 W、超声波时间为10 min、料液比为1:2时,超声波对糯米蛋白的影响最为显著。通过扫描电子显微镜观察到P-UT-WRF的结构松散,孔洞密集,与P-WRF相比P-UT-WRF的溶解度、表面疏水性和内源荧光强度显著增加（P＜0.05）,游离巯基、β-折叠与无规卷曲的含量显著上升（P＜0.05）,α-螺旋、β-转角、二硫键的含量以及热稳定性显著下降（P＜0.05）。因此超声波处理糯米全粉时,主要是改变其中蛋白质基质的构象而改变全粉的凝胶特性,主要组分淀粉保持完好。为了证实超声波改良的糯米粉在实际食品中的应用效果,研究了以UT-WRF和WRF为原料制备的麻糬（mochi）特性。通过感官评价可知,以UT-WRF为原料制备的新鲜麻糬（UT-Mochi）与以WRF为原料制备的新鲜麻糬（nature mochi,N-Mochi）相比色泽更加明亮剔透,评分更高。拉伸特性、流变学特性以及质构特性的结果表明新鲜的UT-Mochi的硬度较小,弹性较大、柔软度更高。通过扫描电子显微镜观察到新鲜的UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一,而新鲜的N-Mochi的表面孔径较大且大小不均一。两种麻糬在4℃下储藏7 d后表面孔隙显著变小,数量显著减少（P＜0.05）。在1-7 d的储藏时间内,UT-Mochi和N-Mochi的水分含量、T22值以及可冻结水含量逐渐减小,而T21值逐渐增大;在相同储藏时间下UT-Mochi的水分含量、T21、T22值以及可冻结水含量均低于N-Mochi。低场核磁成像的结果显示,UT-Mochi的水分散失地更快,对水的束缚力更弱。通过质构仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪分析结果可知,在1-7 d的储藏时间内,UT-Mochi和N-Mochi的硬度、熔融焓、结晶度逐渐增大,且在相同储藏时间下UT-Mochi的硬度、熔融焓、结晶度高于N-Mochi,说明在1-7 d的储藏时间下UT-Mochi更容易发生老化。根据以上结果可知由超声波处理的糯米粉制作的新鲜麻糬在外观、质构以及感官方面得到明显改善,说明超声波技术作为一种高效改良糯米粉品质的绿色新兴技术具有较大的发展潜力。