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表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)是茶叶中含量最为丰富的一种儿茶素,具有抗氧化、抑菌、防龋等生物活性,可以作为食品添加剂、抗癌药物等。但是EGCG在光、碱性或高温等的作用下,容易在空气中自动发生降解。β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)是哺乳动物乳清中一种主要的蛋白质。它作为脂质运载蛋白家族的一员,可以在体外与多种配体相结合生成蛋白质-配体复合物,从而改善配体性质,减缓配体氧化降解等。然而,β-LG的功能性质很容易被热、高压、酶解等处理改变,其与配体的结合也依赖于与pH、温度等环境因素相关的蛋白质的结构和聚合状态。目前关于蛋白质与配体相互作用的研究已有很多,但是关于去折叠态β-乳球蛋白(Unfolded-β-lactoglobulin,U-β-LG)与EGCG相互作用的研究尚不完全清晰,且U-β-LG与EGCG形成复合物后在消化过程中的变化还鲜有报道。因此,本研究通过微波处理β-LG得到U-β-LG,采用荧光光谱、紫外-可见光谱、圆二光谱的方法研究了EGCG与U-β-LG的相互作用机制和结构特征。通过体外消化模拟方式研究了EGCG的消化利用率,并采用荧光光谱和圆二光谱等技术研究U-β-LG-EGCG复合物在消化过程中结构的变化。结果表明:1、EGCG对U-β-LG的荧光猝灭能力比对β-LG的猝灭能力强。EGCG对β-LG和U-β-LG的猝灭机制主要是静态猝灭,EGCG能与β-LG和U-β-LG相互作用形成复合物,使得β-LG和U-β-LG的色氨酸和酪氨酸残基的极性增强,疏水性下降。EGCG与U-β-LG之间的结合常数和结合位点数大于β-LG。它主要是通过疏水作用力与β-LG和U-β-LG之间发生相互作用。在25℃时,EGCG与β-LG和U-β-LG的结合距离分别为3.188 nm和2.875 nm。2、紫外-可见、同步荧光和圆二光谱的结果表明,加入EGCG会使β-LG和U-β-LG的色氨酸和酪氨酸残基微环境极性增加,疏水性减小,EGCG的结合位置相较于酪氨酸残基更接近于色氨酸残基,U-β-LG与EGCG的结合强度大于β-LG;U-β-LG的二级结构发生的变化大于β-LG,加入EGCG后,U-β-LG的α-螺旋含量均增加,β-折叠含量都减少,β-转角和无规卷曲的含量之和减少。而EGCG引起的β-LG的二级结构变化不明显。这说明在与EGCG结合的过程中,配体诱导的结构变化是在结合位点附近的局部变化。EGCG的结合还会使β-LG和U-β-LG的表面疏水性降低,但不同浓度下的U-β-LG-EGCG复合物的表面疏水性均高于β-LG-EGCG。3、模拟胃消化时,β-LG-EGCG复合物和U-β-LG-EGCG复合物的荧光强度稍有增大,最大发射波长发生红移,表面疏水性降低。β-LG-EGCG复合物的α-螺旋含量增加,β-转角和无规卷曲的含量降低;U-β-LG-EGCG复合物的β-折叠含量增加,β-转角和无规卷曲的含量降低。β-LG-EGCG复合物和U-β-LG-EGCG复合物的EGCG回收率增加。经进一步模拟肠消化后,相较于胃消化产物,β-LG-EGCG复合物和U-β-LG-EGCG复合物的荧光强度降低、表面疏水性下降。β-LG-EGCG复合物的β-折叠含量下降,β-转角含量增加。U-β-LG-EGCG复合物的α-螺旋含量增加,β-转角含量减少。β-LG-EGCG和U-β-LG-EGCG复合物的EGCG回收率减小。在胃消化后和进一步肠消化时,U-β-LG比β-LG对EGCG的保护效果更好,生物利用率更高。