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本研究采用米根霉和乳酸菌混合菌种对玉米粉进行固态发酵,优化了发酵的工艺条件,并对玉米粉发酵前后的理化加工特性和组分进行了对比,进而了解发酵对玉米粉的影响。最后以发酵后的玉米粉为主要原料制作玉米发糕。主要研究结果如下:在用混合菌固态发酵玉米粉的工艺研究中,玉米面团的粘度作为其加工性是否改善的指标用来衡量发酵效果,考虑了乳酸菌发酵液浓度、米根霉添加量、发酵温度和发酵时间等四个影响因素。单因素试验中,乳酸菌发酵液的最佳浓度为15%、米根霉的最适添加量为1.5mg/g、最适发酵温度为32℃、最适发酵时间为72h;通过正交试验的结果可以看出,各因素对玉米面团粘度影响的显著性为米根霉添加量>乳酸菌发酵液浓度>发酵温度>发酵时间,并且得出最佳工艺为乳酸菌发酵液浓度为15%、米根霉添加量为1.5mg/g、发酵时间60h、发酵温度30℃。在此工艺条件下,玉米面团粘度为32.6mJ,相较于未发酵玉米面团,粘度增大了4.8倍。经过发酵,玉米粉的持水力下降了32%,凝胶力提升了12%;发酵后的玉米粉糊化特性方面也更趋近于淀粉,糊化过程中出现更明显的吸热峰,总吸热焓升高了30%;糊化过程中衰减值和回生值分别降低了23%和34%,证明了发酵后的玉米粉具有更好的热稳定性和抗回生性;发酵后的玉米面团蠕变-恢复特性有所改善,更利于进行食品加工。发酵后,玉米粉中淀粉相对含量上升了27.8%,其中直链淀粉含量上升了8.7%,其余成分的相对含量都有不同程度的下降;通过发酵前后玉米醇溶蛋白分子结构的变化可以看出,经过发酵处理后,谷蛋白分子中α-螺旋与β-转角所占的比例有所提升,结构更加稳定;淀粉分子则由于直链淀粉的增多而出现更多的氢键结合,进而增加了玉米粉的粘聚性。用发酵前后的玉米粉制作玉米发糕,在质构特性和感官评价上,发酵组均优于未发酵组。