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随着社会的发展,人们对资源的重视以及对食品的质量的要求越来越高,利用天然高分子制成的绿色环保型的可降解保鲜膜越来越受到广泛的关注。本研究结合肉桂醛抗菌优点,选取壳聚糖作为主要成膜基质,添加甘油作为增塑剂,Tween-80作为乳化剂,采用流延法制得肉桂醛/壳聚糖抗菌膜。对其制备优化、性能测试、抗菌膜中肉桂醛的释放、真实食品的应用进行一系列实验,具体研究内容及结果如下:(1)肉桂醛/壳聚糖抗菌膜制备工艺优化。以拉伸强度和断裂伸长率为评价指标,壳聚糖浓度、乙酸浓度、甘油浓度三个因素考察对象,各因素取3个水平,进行L9(33)正交试验,综合评价指标,得出肉桂醛/壳聚糖抗菌膜的最佳配比:甘油浓度为3%(v/v),壳聚糖体浓度(w/v)1.5%,乙酸浓度0.75%(v/v),并根据单因素分析,选用0.5%体积浓度的Tween-80为抗菌膜的添加量。(2)肉桂醛/壳聚糖抗菌膜的性能测试和结构表征。对壳聚糖膜及添加四种(0.5%、1%、1.5%和2%)不同浓度(v/v)肉桂醛抗菌膜的性能进行了评定和比较。结果表明:随着肉桂醛浓度的增大,膜厚度增大(0.091±0.0064mm、0.096±0.0031mm、0.106±0.0029mm和0.125±0.0032mm),水蒸气透过系数提高,膜的色差增大,透明度降低。添加肉桂醛降低了断裂伸长率(14.70±1.76%、10.83±2.75%、8.30±1.65%和7.75±0.85%),但提高了膜的抗拉强度,最大达15.77±1.13MPa;红外光谱分析发现,抗菌膜具有很好的生物相容性;肉桂醛浓度增大,膜表面的结晶程度、裂纹、粗糙程度增加;肉桂醛的增强了抗菌膜的热稳定性而且有明显的抗菌性。(3)抗菌膜中肉桂醛的释放性研究。利用GC-MS对抗菌膜中肉桂醛含量进行检测,分别研究了肉桂醛向空气和向脂溶性食品模拟液异辛烷的释放规律。结果表明:2%浓度壳聚糖抗菌膜中肉桂醛向空气的释放率随时间不断增加、随温度(4℃、25℃和40℃)升高释放率增加(40℃,平衡时达59.53%);随肉桂醛初始浓度的升高释放率降低;向脂溶性模拟液异辛烷的释放随肉桂醛初始浓度的升高而降低,随温度的增加而加大。计算了释放平衡时抗菌膜和介质间肉桂醛的分配系数KP,F以及肉桂醛从抗菌膜向介质的扩散系数DP,各浓度膜肉桂醛KP,F和DP值随着温度的增加分别减少和增加,各DP值范围在9.39×10-12~1.64×10-10cm2/s。相同温度条件下,肉桂醛与异辛烷间的KP,F值和向异辛烷中DP值分别小于和大于向空气中。(4)肉桂醛/壳聚糖抗菌膜在生鲜猪肉保鲜的包装体系应用研究。以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数及感官评分的作为评定指标。结果表明:全包裹作为包装保鲜猪肉形式下可使生鲜猪肉保质期从4~5天延长至8天;衬垫的形式下,上下双层衬垫放置保鲜效果最好,可使生鲜猪肉保质期延长至7天。上下双层衬垫的形式下,2%抗菌膜的与猪肉的接触面积(cm2)与猪肉重量(g)比需大于2:3。