微波加热技术具有加热时间短、升温速度快、能耗少、食品营养成分和风味物质破坏损失少等优点。目前微波在固液共存体系中的应用并不广泛。苹果是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗等功能。通常传统工艺生产的苹果罐头果肉软烂，罐头品质不高等缺点。本文以苹果罐头为例研究微波技术在水果罐头中的应用。分析微波加热过程中的温度分布、升温特性以及杀菌效果，研究微波加热对于罐头品质的影响，并与传统加热方法进行对比。通过响应面实验获得最优加微波热杀菌工艺。本研究主要结论如下：1.微波加热样品的温度分布：在糖液中同一水平面上从玻璃壁至中心温度逐渐增高。在竖直方向为由下到上依次增高到达罐顶温度最高。果块的温度比糖液的温度高，并且果肉内部温度较果表温度高。测定的升温特性曲线表明，糖液温度升高呈线性增长，果块在短时间内温度迅速升高，当温度过95℃后上升减缓，并保持基本稳定。确定测定微波杀菌时的最低温度检测点为距离罐底1cm处靠近罐壁处。2.微波杀菌效果的研究：微波功率越大样品升温越迅速，杀菌效果更好。果块大小对于微波杀加热样品温度变化不明显，但果块越大越难杀菌彻底，有一定的残菌数。糖液注入温度对于杀菌效果影响明显，高温注入糖液可以明显提高杀菌的效果，但当温度大于80℃后，杀菌效果变化不明显。微波杀菌所用的时间是传统杀菌的1/3。3.微波加热对于苹果罐头品质的影响：微波加热能迅速提高样品的温度，升高到相同温度，微波加热所用时间是传统加热的1/5，缩短了样品暴露在高温中的时间。微波加热较传统加热能够较好的提高样品的硬度、Vc的保存率和综合的感官评定。微波功率越大、加热时间越长对于保持样品的硬度、Vc和感官评定越不利，果块太大可能引起局部加热不均匀导致样品的品质下降，出现局部软烂。4.最佳杀菌工艺：为在确保样品达到商业无菌的要求下，最大程度的提高样品的品质，利用响应面法进行实验。通过建立的模型进行优化，得出最优的加工工艺为微波功率500W,加热时间3min，果块重量16g.并进行验证试验，实际测得值与预测值吻合。各因素对罐头菌落总数和品质的影响大小为，加热时间＞微波功率＞果块重量。5.微波新工艺和保藏性实验两种工艺生产的产品进行保藏实验，微波工艺的产品品质较传统工艺高，但菌落总数在保藏180天有一定的升高，传统工艺杀菌更好，因此微波工艺的保质期没有传统工艺长。温度对于样品的保藏有一定影响，温度越低有利于抑制微生物的生长，延长保质期并且一定程度的提高产品的品质。