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我国生姜资源丰富，市场供求关系稳定，生姜制品深受广大消费者的喜爱，工厂生产过程中对生姜进行的去皮处理使得大量废弃的姜皮成为环境的负担，姜皮中含有较多姜辣素，利用合理的方法对这些活性成分进行提取，从而充分发挥它们的效力，变废为宝，同时可以带来更大的社会效益、经济效益以及社会效益。文章以福林酚法为基础对姜辣素的提取溶剂进行了筛选，对各工艺条件进行了优化。通过油脂加速氧化实验、清除自由基能力测定实验、电导率法等对制得的姜辣素的抗氧化活性和抑菌性能进行了研宄，具体研宄结果如下：（1）FC法测姜辣素含量实验中，Na2CO3浓度为8%，福林酚浓度0.65mol/L,温度32.5°C，时间2.25h。四种有机溶剂经过筛选后，乙醇的提取效果最好。姜辣素的最终得率为4.31%。（2）油脂抗氧化实验环节，姜辣素对以多不饱和脂肪酸为主的色拉油和葵花油的抗氧化效果较为显著，对花生油、香菜油这类以单不饱和脂肪酸为主的油脂的抗氧化性次之，猪油本身多含有饱和脂肪酸，因此姜辣素对它的作用不甚显著。（3）在对自由基的清除实验中，姜辣素对DPPH、ABTS这两种自由基的清除效果较好，且从姜皮中提取的姜辣素的效果比TBHQ和去皮姜中提取的姜辣素的效果要好。而对于羟基自由基和超氧阴离子，姜皮中姜辣素的清除优势不明显，与其他三种自由基清除剂的接近。（4）抑菌实验中姜皮中提取的姜辣素对酵母菌和金黄色葡萄球菌的细胞膜的破坏性最强，对黑曲霉细胞膜的破坏作用最弱。对蜡质芽孢杆菌和大肠杆菌的细胞膜的破坏作用略强于去皮生姜中的姜辣素。对金黄色葡萄球菌、蜡质芽孢杆菌以及酿酒酵母的抑菌作用均强于去皮生姜中提取的姜辣素，对大肠杆菌的抑菌作用较去皮生姜中的姜辣素要弱。总体而言去皮姜和姜皮中提取的姜辣素对细菌的抑菌作用均弱于超临界萃取的姜辣素和聚赖氨酸。