辣椒(Capsicum annuum L.)是一种原产于拉丁美洲的一年或多年生茄科草本植物。在不同成熟时期辣椒所含色素物质不同,未成熟时呈绿色色泽的辣椒称为青辣椒。青辣椒制品因其独特风味而深受广大消费者喜爱。青辣椒的绿色色泽是其产品品质的一个重要指标。青辣椒的呈色物质——叶绿素,在加工及储存过程中,对pH、光、温度、氧、热非常敏感,极易降解。因而在加工及储存过程中青辣椒很容易褪绿,严重影响其商品品质。因此,以青辣椒为原料,研究其在加工及储存过程中的最佳护色技术,对提高青辣椒制品品质具有重要意义。在符合最新食品添加剂使用标准GB2760-2011的前提下,以青色美人椒为原料,研究其在油炸前及储存过程中的护色技术,以及护色技术对青色美人椒硬度的影响；以青色朝天椒为原料,研究其在腌制及储存过程中的护色技术,以及护色技术对青色朝天椒硬度的影响。具体研究结果如下：1、在对青色美人椒油炸及储存过程中护色技术以及护色技术对其硬度影响的研究发现：(1)影响油炸青色美人椒感官品质的因素主次顺序为：油炸时间、油炸温度。最佳油炸条件为：油炸时间20s、油炸温度200℃。此条件下制得的油炸青色美人椒色泽呈暗绿色,油炸风味明显,生辣味淡,脆度较弱,综合感官评分为88分。(2)油炸前浸泡护色过程中各因素对青色美人椒的护色效果按主次顺序排列为：浸泡温度、浸泡时间、NaHCO3添加量。其中,浸泡温度和浸泡时间为主要影响因素,NaHCO3添加量为次要影响因素,且浸泡温度和浸泡时间对青色美人椒具有显著(P<0.05)的护色效果；青色美人椒最佳浸泡护色工艺参数为：浸泡温度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡时间20min。经过最佳浸泡护色技术处理的油炸青色美人椒(△a*=2.96)与直接油炸的青色美人椒(△a*=3.33)相比取得较好的护色效果,油炸青色美人椒绿色色泽得到良好保持,呈自然绿色。(3)在浸泡护色过程中各因素对青色美人椒硬度影响的主次顺序为：浸泡温度、浸泡时间、NaHCO3添加量,其中,浸泡温度和浸泡时间为主要影响因素,NaHCO3添加量为次要影响因素,且在浸泡护色过程中浸泡温度对青色美人椒硬度的影响显著(P<0.05)。(4)影响油炸青色美人椒产品储存过程中颜色变化的因素主次顺序为：葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光、柠檬酸添加量。其中,葡萄糖酸锌添加量为主要影响因素,Vc添加量、是否避光、柠檬酸添加量为次要影响因素,且在储存过程中葡萄糖酸锌添加量对油炸青色美人椒产品具有极为显著(P<0.01)的护色效果；在储存过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为：葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量100mg/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。经过最佳储存护色技术处理的油炸青色美人椒产品(△a*=2.09)与对照组的油炸青色美人椒产品(△a*=5.89)相比取得了较好护色效果,油炸青色美人椒产品绿色色泽得到了良好保持,呈翠绿色。(5)在储存过程中各因素对油炸青色美人椒产品硬度影响的主次顺序为：柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光,其中柠檬酸添加量为主要因素,葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光为次要因素,但在储存过程中柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光对油炸青色美人椒产品硬度的影响均不显著(P>0.05),则在储存过程中可不考虑柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光对油炸青色美人椒产品硬度的影响。2、在对青辣椒腌制及储存过程中护色技术以及护色技术对硬度影响的研究发现：(1)影响腌制青色朝天椒感官品质的因素主次顺序为：食盐含量、腌制时间、腌制温度、接种量、菌种比例。其中,食盐含量、腌制时间、腌制温度为主要影响因素,接种量、菌种比例为次要影响因素；且食盐含量对腌制青色朝天椒感官品质的影响极为显著(P<0.01),腌制时间对腌制青色朝天椒感官的影响显著(P<0.05)。最佳腌制条件为：腌制时间4天、食盐含量6%、发酵温度25℃、菌种比例(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌)1：2、接种量5%。此条件下制得的腌制青色朝天椒色泽呈暗绿色,腌制风味明显,生辣味淡,脆度较弱,综合感官评分为82分。(2)在腌制过程中青色朝天椒各因素护色效果的主次顺序为：葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、柠檬酸添加量。其中,葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量为主要因素,柠檬酸添加量为次要因素,且在腌制过程中葡萄糖酸锌添加量对青色朝天椒具有显著(P<0.05)的护色效果。在腌制过程中青色朝天椒最佳护色工艺参数为：葡萄糖酸锌添加量600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、柠檬酸添加量300mg/kgo使用最佳腌制护色技术腌制的青色朝天椒(△a*=1.33)与空白对照组的青色朝天椒(△a*=2.12)相比取得较好的护色效果,腌制青色朝天椒绿色色泽得到良好保持,呈自然绿色。(3)在腌制过程中各因素对青色朝天椒硬度影响的主次顺序为：柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量。其中,柠檬酸添加量为主要因素,葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量为次要因素,但在腌制过程中柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量对青色朝天椒硬度的影响均不显著(P>0.05),则在腌制过程中可不考虑柠檬酸添加量、葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量对青色朝天椒硬度的影响。(4)在储存过程中影响腌制青色朝天椒产品颜色变化的因素主次顺序为：葡萄糖酸锌添加量、Vc添加量、是否避光、柠檬酸添加量。其中,葡萄糖酸锌添加量为主要影响因素,Vc添加量、是否避光、柠檬酸添加量为次要影响因素,且在储存过程中葡萄糖酸锌添加量对腌制青色朝天椒产品具有显著(P<0.05)的护色效果。在储存过程中腌制青色朝天椒产品最佳护色工艺参数为：葡萄糖酸锌添加量300mg/kg、柠檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg、避光保存。使用最佳储存护色技术储存的腌制青色朝天椒产品(△a*=0.85)与对照组的腌制青色朝天椒产品(△a*=6.21)相比取得较好护色效果,腌制青色朝天椒产品绿色色泽得到良好保持,呈翠绿色。(5)在储存过程中各因素对腌制青色朝天椒产品硬度影响的主次顺序为：柠檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸锌添加量,其中柠檬酸添加量为主要因素,是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸锌添加量为次要因素,但在储存过程中柠檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸锌添加量对腌制青色朝天椒产品硬度的影响均不显著(P>0.05),则在储存过程中可不考虑柠檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸锌添加量对腌制青色朝天椒产品硬度的影响。3、对试验结果进行分析得出：(1)本试验涉及的NaHCO3、山梨酸钾、苯甲酸钠、Vc、柠檬酸以及葡萄糖酸锌等6种食品添加剂的使用符合国家相关规定,研究的护色技术有可靠的安全性。(2)青色美人椒最佳油炸条件：油炸时间20s、油炸温度200℃；青色美人椒油炸前最佳浸泡护色技术：浸泡温度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡时间20min；油炸青色美人椒产品最佳储存护色技术：葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量100mg/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。(3)青色朝天椒最佳腌制条件：腌制时间4天、食盐含量6%、发酵温度25℃、菌种比例(植物乳杆菌：肠膜明串珠菌)1：2、接种量5%；青色朝天椒最佳腌制护色技术：葡萄糖酸锌添加量600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、柠檬酸添加量300mg/kg;腌制青色朝天椒产品最佳储存护色技术：葡萄糖酸锌添加量300mg/kg、柠檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg、避光保存。本论文是国家重大星火计划项目“重庆优势蔬菜产业化关键技术集成与示范推广”(2011GA811000)的部分研究内容。