将三种富含纤维素、矿物质的蔬菜以一定的比例选择合适的添加量,加入熏煮香肠的原料中,使两种不同来源的食品混合,研制出营养均衡、色泽诱人、风味独特、组织状态和物性指标更为优秀的复合蔬菜粒熏煮香肠新产品。以胡萝卜、杏鲍菇、洋葱三种蔬菜为原料,通过响应面和正交试验,对配方和工艺条件进行了研究和优化,同时还讨论了贮藏过程中复合蔬菜粒熏煮香肠的物理指标、化学指标和微生物指标的变化趋势。为研发菜肉香肠的新产品和开发市场提供参考。1.研究腌制配方对复合蔬菜粒熏煮香肠感官评分及蒸煮损失率的影响。通过单因素试验确定最适添加范围,再用响应面优化法确定腌制配方为食盐添加量2.5%,三聚磷酸钠0.15%,焦磷酸钠0.15%,香肠的感官评分为4.6分,蒸煮损失率为28.03%。该腌制配方生产出的复合蔬菜粒熏煮香肠味道鲜美,无不良味道,且蒸煮损失率较低。2.研究蔬菜比例对感官评分的影响。为了减少蔬菜的营养损失,将其切成0.5cm3的丁,以较为直观的状态添加到肉糜中。通过三种蔬菜比例的单因素试验,确定胡萝卜:杏鲍菇:洋葱最优比例为2:2:1,此时产品的色泽、口感、风味能得到较高的感官评分。3.对蔬菜添加量、淀粉添加量、肥瘦比进行单因素试验,确定最适添加范围后采用响应面优化法得出最佳配方:蔬菜添加量为25%、肥瘦比为1.5:8.5、淀粉添加量为9%。依据此配方制得的产品,在感官评分、硬度、咀嚼性等方面表现出风味较佳、质地适中、口感柔和等特点。4.采用单因素试验确定大豆蛋白、卡拉胶的添加量对感官品质、硬度、弹性、内聚性的影响。结果表明,当大豆蛋白为8%,卡拉胶为0.4%时,复合蔬菜粒熏煮香肠具有良好的切片性、切面均匀、口感细腻、无不良气味。5.采用正交试验确定工艺参数。对感官评分和香肠水分含量有影响的主要因素依次可排序为:烘烤温度>烟熏温度>烘烤时间>烟熏时间。当工艺参数设置为:烘烤温度50℃,烘烤时间55min,烟熏温度50℃,烟熏时间210min时,可生产出色泽较好,结构紧实,表皮坚实有弹性、具有较好烟熏味的香肠。6.试验还研究了复合蔬菜粒熏煮香肠在低温(4℃)和常温(25℃)下贮藏期间的TBA、水分活度、大肠菌群和菌落总数的变化情况,表明低温条件能够有效降低复合蔬菜粒熏煮香肠的腐败速度。与对照组相比,贮藏时间减短一周左右,并且确定蔬菜香肠的保质期为24天。