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四川泡菜是我国产销量居第一的发酵蔬菜产品,但每年在发酵和贮藏过程中发生微生物腐败的数量占总加工量的5%~10%,引起了巨大的经济损失,微生物腐败已成为制约四川泡菜产业发展和迫切需要解决的重大问题。目前对四川泡菜中微生物的研究主要集中在正常发酵也就是一次发酵过程中微生物动态变化,对腐败微生物的研究也仅局限于腐败真菌的分离鉴定上。鉴于此,本文针对四川泡菜腐败过程中的细菌种类及其腐败特性包括对乳酸的利用、产酶和产膜特性等,进行了较为深入的研究和分析。首先本文以腐败的四川泡菜样品为研究对象,监测腐败过程中(盐卤pH从3.5上升至6.5的过程)泡菜盐卤的理化指标(包括pH、亚硝酸盐、总酸、氨基态氮和微生物计数),并分离不同腐败阶段四川泡菜盐卤中的微生物。将四川泡菜不同腐败阶段(泡菜发酵第6天开始腐败,6~27d为腐败前期,28~41d为腐败中期,42~55d为腐败后期)盐卤稀释后涂布于胰蛋白胨大豆琼脂培养基(TSA),挑选不同形态特征的细菌共计350株。利用乳酸并引起泡菜盐卤pH值上升是腐败微生物的典型特征之一,为了得到能够利用乳酸的细菌,将上述350株细菌菌株接种于添加乳酸(终浓度为4g/L)的胰蛋白胨大豆肉汤培养基(TSB)中,HPLC检测TSB中乳酸含量变化,初步筛选得到226株能够利用乳酸的菌株;在此基础上,挑选226株中不同腐败阶段的46株菌接种于泡菜盐卤培养基(一次发酵完成的泡菜卤水,经0.22μm的无菌注射器滤膜过滤后在无菌环境下使用)中培养,结果表明这46株细菌均可利用乳酸并进行后续实验。对能够利用四川泡菜盐卤中乳酸的46株细菌进行16S rDNA分子生物学鉴定,腐败前期主要以Bacillus(5株)和Citrobacter(6株)为主;腐败中期主要以Bacillus(3株)、Providencia(4株)、Citrobacter(3株)和Morganella(2株)为主;腐败后期主要以Morganella(4株)、Providencia(4株)和Enterococcus(2株)为主。对上述46株细菌的乳酸利用能力及其代谢产物进行进一步的研究。将46株菌株接种于泡菜盐卤培养基中,37℃静置培养6天,HPLC检测培养基中有机酸含量变化。结果表明腐败前期筛选的Klebsiella sp.利用乳酸能力最强,减少量为原来的50%,醋酸和丙酸的量增加,变化率分别在140%和720%以上;腐败中期筛选的C.freundii,S.cohnii subsp.cohnii和Mo.morganii subsp.morganii乳酸利用率在10%以上,醋酸和丙酸的量增加,变化率分别在350%和50%以上;腐败后筛选得到的Enterob.aerogenes,B.subtilis和Mi.oxydans均可利用乳酸,产生丙酸和醋酸。乳酸利用率在6%以上,醋酸和丙酸的量增加,变化率分别在200%和150%以上。产植物细胞壁降解酶(PCWDEs)和形成膜醭(俗称“生花”)是四川泡菜腐败微生物的典型特征。对46株菌株进行产酶特性和产膜能力分析。产酶特性实验表明,上述46株细菌并不产植物细胞壁降解酶(PCWDEs)如聚半乳糖醛酸酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等7种酶。产膜实验表明,由腐败前期筛选得到的菌株13d-M-Ks-1(Klebsiella sp.)、腐败中期筛选得到的菌株27d-S-Bs-6(B.subtilis)和27d-S-Sc-1(S.cohnii subsp.Cohnii)以及腐败后期筛选得到的菌株41d-S-Pv-3(P.vermicola)和48d-M-Ks-2(Klebsiella sp.),形成膜醭能力强。本研究对不同腐败阶段四川泡菜盐卤中细菌的腐败特性包括有机酸代谢变化、产酶特性和产膜能力进行了研究,为四川泡菜腐败发生的规律和腐败的防控提供了理论基础。