大蒜中富含风味物质前体：含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜，并且大蒜中主要能量贮藏物质为果聚糖。本论文用大蒜中的主要风味物质前体含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜与D-果糖建立体外反应体系模拟大蒜加工和贮藏过程中可能发生的褐变反应，并研究了反应产物的抗氧化活性。结果表明如下： (1)合成了大蒜中的主要风味物质前体：S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜、S-甲基-L-半胱氨酸亚砜。合成的每个化合物经过1HNMR检测后得出，各个化合物均为纯品，可以直接用于体外的其它实验。 (2)分别研究了大蒜中的主要风味物质前体与大蒜中富含的还原糖果糖的反应。结果表明，在80℃的乙醇溶液中反应3.5小时后，反应进行的很完全，产物是一个包括褐色物质的混合物。说明在本实验条件下，大蒜中的主要风味物质前体与大蒜中还原糖之间确实能够发生褐变，并且这很可能是大蒜加工贮藏过程中褐变的一个途径。 (3)反应原料及其褐变产物的抗氧化活性实验表明，S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜均未显示出对ABTS+自由基和DPPH·自由基的清除作用；S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜与D-果糖的反应产物均显示了良好的清除ABTS+自由基和DPPH·自由基的活性。其中，相同浓度下，S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜与D-果糖的反应产物清除自由基的能力更强。此外，S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜和S-甲基-L-半胱氨酸亚砜及二者与D-果糖的反应产物均未显示出对Fe2+的螯合活性。