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本论文对茅台镇出产酒糟(Distillers’Grains)和酒曲(Distillers’yeast)的化学成分及其生物活性进行了系统的研究。采用75%乙醇对茅台酱香型酒糟和酒曲进行提取,利用多种分离方法,包括硅胶柱色谱、反相硅胶柱色谱、Sephadex LH-20凝胶柱色谱、薄层色谱、大孔树脂柱色谱和重结晶等方法对75%乙醇提取物进行分离纯化,通过理化方法及光谱解析技术鉴定了茅台镇酒糟中10个化合物,分别为丁二酸(JZY-1)、联苯(JZY-2)、3,5-二羟基苯甲酸(JZY-12)、3,5,7-三羟基-3’,5’-二甲氧基黄酮(JZY-14)、齐墩果酸(JZY-17)、熊果酸(JZY-20)、2-呋喃甲酸(JZY-21)、β-谷甾醇(JZY-22)、3,6-双(2-甲基丙基)-2,5-哌嗪二酮(JZY-23)、2-苯胺-1,4-萘醌(JZS-3);鉴定了茅台镇酒曲中7个化合物,分别为棕榈酸(JQS-3)、β-谷甾醇(JQY-2)、丁香酸(JQY-3)、对羟基苯甲酸(JQY-4)、熊果酸(JQY-5)、月桂酸(JQY-7)和香兰素(JQY-9)。以上化合物均为首次从茅台镇酒糟与酒曲中分离得到。对茅台酒糟和酒曲石油醚提取物采用GC-MS气相质谱联用技术测定其脂溶性成分,各从中鉴定出18种化合物,分别占峰面积的100%,成分类型主要包括酯类、酸类和烷烃类,从酒糟鉴定主要成分为亚油酸乙酯(22.34%)、油酸乙酯(15.50%)、棕榈酸乙酯(11.38%)、正二十五烷(10.68%),从酒曲鉴定主要成分为正二十三烷(14.70%)、正二十四烷(14.23%)、正二十五烷(12.48%)、正二十六烷(10.98%)。建立了茅台酒糟和酒曲中总黄酮含量的测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟和酒曲中总黄酮含量分别为20.40mg/g和9.695mg/g;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟和酒曲中总多酚含量分别为4.78 mg/g和1.84mg/g,并对其测定条件进行了优化。采用DPPH、ABTS和FRAP三种方法对酒糟和酒曲75%乙醇粗提物及各部位进行体外抗氧化活性测试。结果表明酒糟和酒曲乙酸乙酯部位对ABTS自由基有较好清除作用,而对消除DPPH自由基能力以及Fe3+离子还原能力效果较差。分别采用K-B纸片法和试管二倍稀释法测定酒糟和酒曲石油醚提取物以及酒糟和酒曲75%醇提取物的最低抑菌浓度,结果表明酒曲石油醚提取物对金黄色葡萄球菌(SA)、耐甲氧西林的金黄色葡萄球菌(MRSA)和β-内酰胺酶阳性的金黄色葡萄球菌(ESBLs-SA)均有抑制作用,其中对MRSA抑制作用最好,酒糟石油醚提取物对MRSA有微弱抑制作用,对SA和ESBLs-SA均无抑菌活性;酒糟和酒曲的乙醇提取物对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有较好抗菌作用。以阿霉素作为阳性对照物,采用磺酰罗丹明蛋白染色法(SRB法)和四氮唑盐还原法(MTT法)对酒糟和酒曲75%乙醇提取物及各部位进行人肺癌细胞(A549)、人白血病细胞(K562)体外抗癌活性实验,结果表明酒糟和酒曲75%乙醇提取物和石油醚部位有微弱抑制K562癌细胞的活性,而酒曲75%乙醇提取物和乙酸乙酯部位有微弱抑制A549癌细胞的活性。